鮎（あゆ）＊食べ頃はあゆのとれ出した若あゆから七月初旬まで。さばのように大きく成長したのはまずい。卵子を持つまでが一等美味。＊あゆの産地ではめいめいお国自慢をしているが、結局はだいたいと...

美味（うま）い不味（まず）いは栄養価を立証する。 ＊ 天然の味に優（まさ）る美味なし。 ＊ 現今（げんこん）の料理は美趣味が欠如している。 ＊ 料理つくるも年齢、食う好みも年齢。 ＊ ...

東京における戦後の寿司屋（すしや）の繁昌（はんじょう）は大（たい）したもので、今ではひと頃の十倍もあるだろう。肴（さかな）と飯（めし）が安直（あんちょく）にいっしょに食べられるところが時代の人...

ある日、ある女人と、こんな話をした。「先生、料理をするときの心がけについて話していただけませんでしょうか」「なるほど、君はなかなかいいことを聞くね。方法を聞かずに、心がけを聞くところに見どころ...

美味い湯豆腐を食べようとするには、なんといっても豆腐のいいのを選ぶことが一番大切である。いかに薬味、醤油を吟味してかかっても、豆腐が不味（まず）ければ問題にならない。 そんなら、美味い豆腐はどこ...

京都のごりは加茂（かも）川に多くいたが、今はよほど上流にさかのぼらないといないようである。桂（かつら）川では今でもたくさん獲れる。ごりは浅瀬（あさせ）の美しい、水の流れる河原に棲息（せいそく）...

あゆの小さなものは、どうかするとうまくないというひともあるが、わたしは一概にそうは思わない。 小田原の手前に酒匂川（さかわがわ）という川がある。まだ禁漁中にあの近辺のひとが酒匂川のあゆをよく盗み...

昔の料理は至極簡単なものであった。今日の料理は至極複雑である。しかし、どっちが本当に美味を持っていたかというと、昔の簡単な料理に軍配が挙がる。少なくとも今日の料理が次第にインチキ料理になりつつ...

どこの国、いずこの地方に行ってもお国自慢というものがある。歴史、人物、料理、産物など、時に応じ、人によってお国自慢の仕方も違う。生椎茸を例にとるなら、やはり例外でなく、京都の人は「京都の生椎茸...

鎌倉を生きて出でけん初鰹（はつがつお） 芭蕉（ばしょう）目には青葉（あおば）山ほととぎすはつ鰹 素堂（そどう） 初がつおが出だしたと聞いては、江戸っ子など、もう矢も楯（たて）もたまらずやりくり算段...