寿司之神鄂然的匠人情怀

在北京，想吃到正宗的日料，然寿司是一个不能错过的选择。只售卖798元套餐的日料店主厨拿着价值2万元的烹饪刀具，需要提前两周预约定位，著名美食编辑王硕用人格担保推荐的北京餐厅。这些标签一定让你心生疑惑，然寿司凭什么这么高冷这么贵。

经营这家靠口碑来传播的寿司店的老板叫鄂然，他擅长边做料理，边和食客谈天说地。鄂然的798元主厨套餐让你的味蕾难忘之余，他做料理时的匠人精神也让人印象深刻。

然寿司的老板兼主厨。地道北京人，出道长富宫，日本学过习打过工，2007年回国，2012年开办然寿司，被业界赞誉为北京最好的寿司店。2013年开办然寿司兄弟店，然食堂。

匠人精神渗透在点滴细节

日料中对厨师的严苛要求，在这个外表憨态可掬的北京老爷们儿身上可是表现得淋漓尽致。从开店至今，他仍然每天坚持自己采购食材，除了固定的日本进货商，其余食材都是他一早从京深海鲜市场进货，经过处理后成为食客桌上新鲜的食物。谈及如何保证食材不被浪费，鄂然说，大米每天就蒸2公斤，卖完就完，鱼也就是那么几种，根据预定情况进食材一般也不会浪费。何况那些边角料也会用来煮汤、让徒弟练手什么的，称不上浪费。说罢，鄂然又看了一下当晚的预定情况，将食材处理码好在洗净的粽叶上。

在与鄂然的聊天中，我们得知，曾在日本工作四年的他，对日料厨师的用心可谓是感受颇深。他当时的主厨，有一个小盒子，里面装满了写着熟客的口味偏好、用餐习惯，甚至是姓名和联系方式的小纸条，这种职业细节深深的影响了鄂然的料理人生。

做日料要靠身体去记忆

鄂然告诉LOFTER，“其实做日料是一个熬年头的技术，要靠身体去记忆。” 对于厨师来说，天份是要有的，刻苦的训练更是必不可少，尤其是日料中的手握寿司。一小团米加上一片金枪鱼，在他手里转了几转，一个金枪鱼寿司就做好了。在灯光下一照，晶莹透亮的米粒和弹性十足的鱼肉牢牢的贴合在一起。日料在烹调方面并没有什么高超的技术，讲究食材，讲究时令是日料的一大特点。厨师的手法也没什么高深莫测，捏、握、切、揉，给上好的食材做SPA，让食物的原味通过厨师的“手功”散发出来。

鄂然在用鲨鱼皮磨制wasabi

制作手握寿司

给做好的寿司刷上日式酱油

等采访完，编辑想近水楼台先得月，品尝这些美味的寿司。结果，它们被鄂然扔掉了。鄂然解释道：“放的时间长了，不能吃了”。其实，才不到半小时。可见鄂然对食物新鲜度的绝对高标准。

柜中罗列的各色器皿，大部分都是鄂然从日本淘来的，还有一些是他喜欢的小众艺术家的设计作品。

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