浜田的散寿司饭。源于电影《眼镜》（《电影食堂》）

B＝《外滩画报》
Y＝饭岛奈美

B：以前我念的日本名古屋大学附近有个食堂，挂着一块很大的广告牌，上面写着“好吃的秘诀，就是高卡路里”，你是怎么看“好吃的秘诀”这件事的呢？

Y：（笑）对于这个理论，真的完全同意。关于“好吃的秘诀”这个问题，我曾经和京都大学的教授讨论过。教授说，人类会觉得好吃的感觉，其实就是由油脂、鲜味和甜味这三个元素的组合。三个元素一起了，这个食物就是好吃的。但是因为日本人整体都十分注重健康，所以如果食物很油腻或者重口味，也会被大家所嫌弃，所以我在做料理的时候还是会很注意。

菌菇饺子。源于电影《我的父亲母亲》（《电影食堂》）

比如说大阪烧，就多放卷心菜，少放面粉，这样就减少了碳水化合物带来的高热量。还有，其实善用这个三元素秘诀，也会产生一些神奇的效果。比如说我小时候，一直觉得汤豆腐一点都不好吃，太过于清淡。但是现在发现，只要在豆腐的蘸酱里面加上一点点的油，那么整个汤豆腐的味道就层次丰富了起来，清淡但有内涵，变得很好吃呢。

B：通常大家都会觉得，无论一开始多喜欢的事情，当真正变成职业就会不再有趣。你呢？

Y：我可能就是那种完全对食物不会产生厌倦的人吧。（笑）我是那种每天三顿饭一定要吃的人，而且几乎每天吃着午饭的时候在想的事情，都是“啊，晚上吃什么呢”， 而且连同日常的兴趣爱好，回头想起来也是都和食物相关的。

比如说我在日本的北京中医大学分校，学过药膳还有气功。最近还在学法国葡萄酒的相关课程。好像这些都可以让我的身体变得更好，然后做更多食物，吃更多食物。不过这些也对我的工作有很大帮助，因为谁也不知道接下来会有什么样子的工作到来，所以要事先做好准备。

又比如我爱看电影，结果兴趣又和工作因为食物联系了起来，《电影食堂》那本食谱书做得很开心，因为要还原电影氛围，连同所有的摆设都要考虑，十分有趣。不过这本书上的食谱，几乎每一个都试过五六次，才固定下来。摄影师和助理们，因为试菜多，大家都发胖了。哦，对的，我还很爱旅行，不过旅行的目的好像也是去各地吃当地好吃的东西。

蟹肉菜心。源于电影《饮食男女》（《电影食堂》）

罗勒意大利面。源于电影《美味关系》（《电影食堂》）

B：拍电视广告和电影，食物造型方面会很不一样吗？

Y：很不一样呢，不仅是工作时间上，电影的拍摄的时间会很多很多，工作时间很长，而且也因为最后的呈现方式，电影是在很大的画面观看，所以很多细节都会被放大到很清楚。

电视广告需要达到的目标是看上去好吃又好看，但是电影是要现实地表现整个氛围和场景。我很喜欢的一部中国电影是《洗澡》，里面的炸酱面、冒着热气的粥等等，都让人印象深刻。还有一个细节是用雀巢咖啡的空瓶作为水壶装茶喝。各种细节都处理得很好。所以后来在《电影食堂》那本书里，我特意加入了炸酱面食谱。

炸酱面。源于电影《洗澡》（《电影食堂》）

B：据说，你的食谱里每一个步骤，都有它的特殊意义？

Y：可能是有点被神话了吧。但是，很多步骤的确是有它的意义呢。比如说炸鸡块的基本炸法，就是炸两次，这样做出来的鸡块里面汁水丰富，表皮香脆。只炸一次的时候，如果因为火候掌握不好，很容易造成鸡块太焦或者半生不熟。

如果是炸两次，第一次起锅后，鸡块可以靠余热彻底变熟，然后依靠第二次油炸变得香脆。另外有一点很重要，如果只炸一次，那么先炸好的鸡块就会冷掉。谁都不想吃冷的炸鸡块吧，所以炸两次的方法，让所有上桌的鸡块都是热腾腾的，大家可以一起很开心地吃。

日常手卷寿司。源于《天然子结构》（《电影食堂》）

炖煮排骨。源于电影《等待幸福》（《电影食堂》）

食谱上的步骤，有时不仅是对于食物本身的处理，也有对于制作料理以及吃料理的人的各种思考。

又比如说，制作汉堡肉饼的时候，怎样去判断肉饼是不是熟，常识上是拿根筷子戳一下肉饼，如果是透明的汁水流出，那就是熟了。但汁水一流就会流完，那么那个不好吃的无汁肉饼谁来吃呢？所以还是要按照食谱的分量和制作时间去做菜，这样所有的肉饼都不用做牺牲者。

饭岛奈美有着一双有魔力的双手

给紫苏饭团裹上蛋皮，满足度UP

B：你喜欢什么样的食物器皿呢？

Y：我一直很喜欢白色为底色，加上一些颜色以及花纹的食物器皿。不过在不同年纪和不同环境下，感觉也会完全不同。有一段时间，甚至会完全挑不到自己喜欢的器皿。有时却会买很多，连当年《海鸥食堂》的收入，几乎全都买了各种食物器皿。

薄切猪五花肉，很适合做大阪烧

平时在日本东京的时候，如果想要买日本陶瓷，我会去一家名为 Hanada 的店，或者大门寺等地方，当然百货商店也是一定要看一下的。如果是工作关系，需要器皿的个数比较多，那么我就会去河童桥（Kappa），那里是业务用厨房用品的聚集地，什么东西都可以找到，十分有趣。

B：最近有什么你很痴迷的食物吗？

Y：冬天到了之后，在日本，锅物料理就是大家最爱的食物了，我也不例外。东京六本木有一家叫作华都饭店的中国料理店，每年1月到3月，他们就会推出用白菜酸菜、猪五花肉、牡蛎做的热锅。

饭岛奈美很喜欢白底带花纹的食器

整个汤底是鸡汤炖的，汤里还有梭子蟹。虽然入口微酸，但是鸡肉、猪肉和牡蛎等等的各种不同的鲜味几乎完美地融合为一体。这个应该是我最近最痴迷的食物了。

B：很多年轻人都很想成为食物造型师呢，你觉得成为食物造型师，需要什么努力或者特质吗？

Y：我觉得要成为食物造型师，应该就是一定要有那种发自内心的“我想要做些什么”的想法吧。除去这个之外，因为食品造型师需要满足各种人的各种需要，所以每天的日常生活中，不停地练习，也是必须的一件事情。

比如说肉煮土豆这道菜，煮到稍稍有些酥软的土豆，是这道菜的最佳状态。但是关于这个酥软，也是有各种程度的，如果你没有试过各种程度，自己也就不知道哪一种度才是最好的。

梅子醋等调味料，都是饭岛自己酿制的

仅仅是有着“想要做，想要做”的心情是不够的，如果没有真正的技术，多么想做也是做不到的。我觉得，料理过程中，任何一个细微步骤，都是有它的意义的。为什么我现在要做这个步骤？这个步骤做了之后会有什么效果？这些事情，都要一边思考一边去做。

有一个说法其实很有道理——“料理就是科学”：科学上来说，这样做了，土豆就会酥软成这样，一切都是有道理的。所以料理这件事情，看上去很感性，充满激情，其实却是很理性的。

B：作为女生，你怎么看待食物和身材这两者关系呢？

Y：女生总是爱美的。以前，我虽然不是很苗条的姑娘，却也没有这么胖。曾经年轻的时候，还被人称作为“偶像饭岛”过呢。

很多书籍都是她的料理的灵感来源

工作之后，因为研究各种食物，也因为自己赚钱后可以随便用，结果一不小心就吃得太多，胖了30公斤。最近我正在努力减肥当中。大概还有20公斤需要瘦吧。方法是最基本的运动和控制食物的热量。我最近终于开始明白掌握平衡的方法，比如说，如果晚上有工作或者聚会，会吃很多的话，那么早餐和午餐就尽量低卡路里一些。

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