有名和菓子屋が廃業するなど、「和菓子離れ」が指摘されている。そんな苦しい業界を変えるにはどうすればよいのか。『和菓子企業の原料調達と地域回帰』（筑波書房）の編著者であり、日本大学生物資源科学部食品ビジネス学科専任講師の佐藤奨平氏に聞いた。（清談社　沼澤典史）

知名日式点心店停业等事件，被人们成为“日式点心的衰败”。就“如何才能改变业界衰败的情况？”的问题，咨询了《和式点心企业的原料采购与地域回归》（筑波书房）的编著者、日本大学生物资源科学部食品商务学科专任讲师佐藤奖平。（清谈社 沼泽典史）

●和菓子業界を苦しめる数々の原因

日式点心界处于困境中的的多个原因

和菓子離れが指摘されて久しい。全日本菓子協会によれば、2019年の和菓子の生産金額は3812億円と、10年前と比較して15％も減少している。苦境にあえぐ和菓子業界だが、コロナ禍はさらに拍車をかけた。

很久以前日式点心就已经衰败了。据全国日本点心协会称，2019年日式点心的生产金额为3812亿日元，与10年前相比减少了15%。受疫情影响，日式点心行业进一步陷入困境。

2021年2月には「宝まんぢゅう」で有名な仙台の「宝万頭本舗」が自己破産。今年5月には「相国最中」などで知られる和菓子メーカー「紀の国屋」が倒産し、ファンに衝撃を与えた
。

2021年2月，以“宝馒头”闻名的仙台“宝万头本铺”自行破产。紧接着5月，以“相国最中”等而闻名的日式点心制造商“纪之国屋”破产，两家日式点心店的破产给粉丝们带来了冲击。

厳しい和菓子業界の現状を佐藤氏はこう話す。

佐藤先生称日式点心行业现在面临着严酷的现状。

「和菓子はお土産や贈答の需要がメインでした。しかし、時代とともに年中行事などにかかる贈答需要が減ってきています。また、コロナ禍では人の動きがなくなったため、お土産需要が激減しました。旅行先や出張での土産購入が減少し、駅ビル、空港、デパートなどに入っている和菓子店や、観光地近隣の店が特に大きな影響を受けました。コロナ禍で和菓子店の倒産が報じられましたが、その以前から、後継者不足による自主廃業が相次いでいます。

“和式点心以土特产和赠答的需求为主。但是，随着时代的发展，每年例行活动的赠答需求也在减少。另外，由于疫情，大家走亲访友的行为减少，土特产需求锐减。同时大家减少在旅游地和出差地购买土特产，而在车站大楼、机场、百货商店等的日式点心店景区附近的商店也受到了巨大的影响。媒体虽然报道了日式点心店由于疫情导致了破产，但在那之前，各个店铺就已经因为没有继承人而破产“

出雲大社近くにあって、創業200年以上を誇った老舗和菓子店「高田屋」は2021年11月に閉店したが、その理由は、店主夫婦の高齢化と後継者の不在だった。佐藤氏によれば、このような例は全国的に多々見られるという。

在出云大社附近，创业200年以上的老字号日式点心店“高田屋”于2021年11月关门，一是因为店主夫妇年事已高，二是因为没有继承人。据佐藤先生说，这样的例子在全国范围内随处可见。

後継者不足以外にも、和菓子業界の不安要素はある。それが良質な国産原料の不足だ。

除了没有继承者意外，日式点心行业自身也存在着许多不安的因素--缺乏优质国产原料。

「和菓子に欠かせない国産小豆は、ほとんどが北海道産です。ただ、それゆえ気候変動による気温の上昇や天候不良によって、ひとたび不作などが起きると、これまで通りの食味や風味を有する高品質な国産小豆が確保できなくなることも予想されます。」

“日式点心中不可缺少的就是国产红豆，这些红豆几乎都是北海道生产的。但由于气候变动引起的温度上升和恶劣天气，一旦出现歉收等情况，将无法保证收获的国产红豆还是像以前一样具有高品质的味道以及风味。”

さらに、小豆の他にもよもぎ餅などで使用するよもぎの調達も一昔前に比べて、難しくなっているという。

而且，除了红豆以外，制作艾篙饼所使用的艾蒿也变得难以购买。

「20年ほど前には、田んぼのあぜ道に自生したよもぎを収穫する季節労働がありました。主に担ったのは高齢者で、それらの集荷者、仲卸業者もおり、和菓子店などに行き渡っていました。しかし、過疎化や高齢化などにより、出荷者、集荷者、仲卸の関係性が失われている。以前よりも国産よもぎが調達しにくくなっています」

“大约20年前，还有季节性劳动，就是收获长在田埂上的野生艾草。主要的负责人都是老年人，他们和艾草相关的收集者、中间商也经常去日式点心。但是，由于人口过少和老龄化等原因，运输者、收集者、中间商的关联性消失了。国产艾草变得比以前难以采购”

国産よもぎと同様に、生産者や収穫者の減少、引退は桜の葉や栗などの調達にも影響を与えているそうだ。

和国产艾草一样，生产者和收获者的减少也影响采购樱花的叶子和栗子等。

●自動販売機やウーバーイーツの活用で 集客につなげる和菓子店も 　では、現在の和菓子業界にはどのような改善が求められるのか。

利用自动贩卖机和Uber Eats优食（Uber推出的一项餐饮外卖服务，是Uber的第一个的延伸产品）来吸引顾客 现在的日式点心行业需要怎样进行改善呢？

「新型コロナによって和菓子業界は対面販売への偏重が浮き彫りになりました。もちろんポストコロナの戦略としては、『温かみと絆』を取り戻すリアルな対面サービスをさらに工夫・強化し、新規顧客とリピーターの獲得に注力することが求められます。しかし、一部店舗では自動販売機による販売や、ウーバーイーツでの配達を行い、集客につながっているところもあります。このような新しい販売方法は、人の流れや立地条件にもよりますが、今般の難局を乗り切る戦略として積極的に取り入れていかなくてはならないでしょう」

“新冠疫情凸显了日式点心行业过于依赖面对面销售（请服务员从服务台的后面的柜台拿商品，一边对话一边选择商品的贩卖方法）。应将重新找回现实的‘温暖与羁绊’作为应对长期新冠的战略，设法强化面对面服务，致力于获得新老顾客的青睐。但是，揽客的情况会影响一部分使用自动贩卖机或者Uber Eats优食的店铺。虽然这种新的销售方法，会受到人流和地理条件的影响，但为了克服目前的困难，必须积极采用“

たとえば千葉県松戸市の「菓匠　松久」は、店先の自動販売機でどら焼きやカステラを販売している。愛知県大治町の和菓子店「松葉堂」も2021年6月に自動販売機を設置し、まんじゅうや団子、季節のお菓子を販売。他にも、創業135年を迎える「高山堂」（本社・兵庫県西宮市）は、訳あり商品の詰め合わせを自動販売機で売っている。

例如千叶县松户市的“果匠松久”，在店头的自动贩卖机上贩卖铜锣烧和蛋糕。爱知县大治町的日式点心店“松叶堂”也在2021年6月设置了自动贩卖机，销售馒头、团子、季节点心。另外，迎来创业135周年的“高山堂”（总部位于兵库县西宫市）也在自动贩卖机上销售临期的组合商品。

「自動販売機では小分けで、過剰な包装もなく、閉店後も購入できる。お客さんにとって和菓子が買いやすくなりました。店舗に入ることや箱詰めの商品にハードルを感じてしまうお客さんもいます。自動販売機やウーバーイーツなどは、急場しのぎとはいえ、そうした心理的なハードルを下げる効果ももたらしました」

“自动贩卖机拥有把点心分成小块、不过度使用包装、关门后也可以购买的优点。对客人来说，日式点心变得比以前更容易买到。也有客人对进店购买、盒装商品觉得无所适从，而自动贩卖机和Uber Eats优食等，虽说是紧急采取的措施，但也能降低顾客心理上的不安。

また、前述した原料の問題についても成功例があるという。 　「岐阜県恵那市の『恵那川上屋』では、地元の栗生産者に寄り添い、栗の品質を向上させ、高値で全量を買い取るという仕組みを構築しました。同社はこのモデルを長野県飯島町や熊本県菊池市などに広げています。いわば、和菓子店が原料の産地を形成しているのです。もちろん、ある程度の資本が必要ですが、このような和菓子と農業の相乗効果が発揮できるモデルが他にも出てくることが期待されます」

另外，现实中也有解决上述出现的原料供应不足的成功案例。“岐阜县惠那市的‘惠那川上屋’临近当地的板栗生产商，他们为了提高板栗的品质，建立了了高价收购当地全部板栗的模式。该模式也被推广到长野县饭岛町和熊本县菊池市等地。也就是说，日式点心店自己建立了原料的产地。当然，虽然需要一定的资本，但大家也期待日式点心和农业的结合会发挥出1+1>2的效果。“

●古風な業界だからこそ イノベーションの余地

正因为是传统的行业，所以有创新的空间

ただ、そのような変化やイノベーションを起こすには、どんどん若い世代に業界入りしてもらわなければならない。古風なイメージも強い和菓子業界だが、「若い世代にとってさまざまな挑戦ができる環境」（佐藤氏）だという。

但是，要产生这样的变化和创新，就必须让年轻一代不断地进入本行业中。日式点心行业虽然给人一种古朴的印象，但佐藤称:“这对年轻一代来说，这样的环境却充满着各种挑战”。

「食品ビジネスがうまく進むには、イノベーションとマーケティングという両輪が十分機能することが必要ですが、和菓子業界はまだまだできる。特に零細企業のデジタル化はこれからの課題。このような環境であるため、イノベーションを起こせる余地や新たなビジネスモデル、サービスを試せる場が大いにあると思います。和菓子はヘルシーで、しかも芸術性を兼ね備えた食文化として海外でも人気があるので、海外展開も狙えますしね。ネットを活用したDtoC（ダイレクト・トゥ・コンシューマー）のビジネスも工夫次第です。今までは身内が事業を引き継ぐケースが一般的でしたが、第三者に継いでもらう『継業』も業界を挙げて積極的に受け入れることが必要でしょう」

“食品商业要想顺利进行，必须充分发挥创新和营销两个环节，而日式点心行业仍有突破的空间。特别是小企业，数字化将会成为今后发展的课题。我认为有很多地方可以尝试创新、新的商业模式和服务。日式点心是健康的，并且作为兼具艺术性的饮食文化在海外也很受欢迎，因此可以瞄准海外，发展市场。同时也要努力发展D2C（Direct To Consumer，意思是直接面向消费者，通过全渠道向消费者直接销售产品。）业务。以前的‘继业’全是自己人来继承，现在也开始支持由第三者继承。”

海外進出の成功例としては「宗家源吉兆庵」（本社・東京都中央区）が挙げられるだろう。同社は現在、アメリカ、シンガポール、台湾、香港などで20店舗以上を展開中だ。また、佐藤氏によれば健康志向が高まっている現代こそ、和菓子離れを食い止めるチャンスだという。

进军海外的成功例子有“宗家源吉兆庵”（总部位于东京都中央区）。该公司目前在美国、新加坡、台湾、香港等地开设了20多家店铺。另外，佐藤说，在健康意识高涨的现代，正是阻止日式点心衰败的机会。

「和菓子に使用される小豆には食物繊維、植物性タンパク質、ポリフェノールなどの栄養が豊富に含まれています。さらに洋菓子に比べ、和菓子は脂質も少ないので、ダイエット中でも食べやすい。エネルギーに素早く変わる糖質も摂取でき、かつ低脂質ということでアスリートの捕食にも和菓子は用いられるほどです。さらに和菓子は、ベジタリアン、ヴィーガン、グルテンフリーなどのニーズにも応えることができる。このような面でのメリットを打ち出し、個々のお客さんのニーズに合うような商品開発、マーケティングも需要拡大の一手であると思います」

“日式点心中使用的红豆富含食物纤维、植物性蛋白质、多酚等营养。而且与西点相比，日式点心的脂质也很少，适合在减肥中食用。日式点心中拥有快速转化为能量的糖分，而且低脂，因此可以作为运动员的辅食。此外，日式点心还可以满足素食主义者、完全素食主义、无谷蛋白等需求。该优点符合各个顾客的需求，商品开发、营销也是扩大需求的一步“

和菓子業界から驚くようなイノベーションが生まれることを期待したい。

希望和式点心业界能产生惊人的创新。

本翻译为沪江日语原创，未经授权禁止转载。

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