日本蛋黄酱第一美味

2010年、日本のキューピーマヨネーズが米アマゾン部門売り上げ1位を記録した。欧米のマヨネーズと違い、「どんな料理にも使える」というのが受けているようで、米国アマゾンの場合、レビューはほとんど満点、海外の有名食品メーカーを抑え、マヨネーズ部門売り上げ1位となっている。どこの国でも買えるマヨネーズだが、どこの国でも買えるからこそ「日本のマヨネーズ」へのおいしさに注目が集まっているのかもしれない。

2010年，日本的丘比蛋黄酱创下亚马逊美国分类销售第1名。据说受欢迎是因为跟欧美蛋黄酱不同，“任何食物都能搭配”，亚马逊美国的评分几乎都是满分，压倒海外食品名牌厂商，冲上蛋黄酱类销售第1名。任何国家都买得到蛋黄酱，也正因为任何国家都能买到，“日本蛋黄酱”的美味度才更加集中了大众关注吧。

それではそのおいしさのひみつとは一体何だろうか？そこで今回は日本産のマヨネーズが海外（アメリカやフランス）のものに比べておいしい理由を５つ紹介する。国内シェア６０％を誇るロングセラー商品のキューピーマヨネーズを例に、日本産マヨネーズのおいしさの秘密を探ってみよう。

那么，其美味的秘诀到底在哪儿呢？我们本次就来介绍日本产蛋黄酱相比海外（美国和法国）产更美味的五个理由。我们以占据国内市场份额达60%的长期畅销产品丘比蛋黄酱为例，来探寻日本产蛋黄酱美味的秘密吧。

《花之懒散饭》之懒人料理菜谱（第四碟）

这些日货居然在美国好评连连！

整鸡蛋vs全蛋黄

日本のメーカーが販売しているマヨネーズは全卵タイプのものも存在するが、最もシェアの高いキユーピーの製品は卵黄タイプ。一方、世界では全卵タ イプのものが主流である。卵黄タイプは全卵タイプに比べ、コクのある味とクリーミーな食感が特徴的だ。アメリカ人が「キューピーマヨネーズはクリーミーでまろやか」と表現するのは、たまごに秘密があるのかもしれない。

日本厂家销售的蛋黄酱虽然也有整鸡蛋制品，但市场份额最高的丘比产品则是全蛋黄型。另一方面，世界上也是整鸡蛋制品占主流。全蛋黄型与整鸡蛋型相比，其特点是较浓的味道和奶油般的口感。老美说“丘比蛋黄酱口感滑腻味道醇厚”，秘密估计就在鸡蛋上吧。

瓶子的差异

マヨネーズの入っている容器の違いにもおいしさを保つ秘密がある。キューピーマヨネーズはみなさんご存知の通り、あの独特の形をした搾りだし式のソ フトチューブ。マヨネーズの天敵である「酸素」を通しにくいポリエチレンボトルを使用している。酸素から守るバリアをミルフィーユのように何層も重ねてで きた容器だそうだ。海外で主流な瓶詰めされたマヨネーズと違い、おいしさをより長くキープできるボトルの設計に日本の食品メーカーのこだわりを感じる。

装蛋黄酱的容器不同也有着保证美味的秘密。正如大家耳熟能详的，丘比蛋黄酱那独特的软管状容器。材质则使用让蛋黄酱的天敌“氧气”难以通过的聚乙烯瓶。据说 该容器重叠多层隔层严防氧气进入。跟海外占主流的瓶装蛋黄酱不同，该容器的设计能够长期保证美味度，这让人感到日本食品厂商的坚持。

用醋的不同

日本のマヨネーズは日本人の好みに合うようにくせのない植物油と「米酢」を主原料にし ている。海外の酢は、例えばアメリカではdistilled vinegar（主に野菜などを発酵させて作る酸度10～15％の高酸度醸造酢）が主流。フランスではブドウ酢が一般的だ。これらのお酢は日本の米酢とは違い、鼻にツンとくる酸味の強さが特徴的である。反対に日本の米酢はやわらかい、まろやかな酸味が特徴的だ。日本のマヨネーズは海外のものと比べて「ソフト」だと言われるのは、酢の違いによるものだと推測する。

日本蛋黄酱配合日本人的喜好，以无异味的植物油和“米醋”为主原料。而海外用 的醋，比如美国的distilled vinegar（主要用蔬菜等发酵制成的酸度10～15％的强酸度酿造醋）占主流，法国通常使用葡萄醋。这些醋跟日本的米醋不同，强烈刺鼻的酸味是其特点。相反日本米醋的特点是酸味比较柔和、醇厚。日本蛋黄酱和海外相比被评价为“柔和”，推断这是醋的不同所造成。

对鲜味成分的坚持

5基本味の1 つ「うま味」は、料理のおいしさを生む大切な役割を果たしている。1908年にだし昆布の中からうま味成分が発見されて以来、日本では うまみ研究が発展した。一方で、西洋文化圏においては、フランス料理におけるフォン・ブイヨン・コンソメのように出汁によってうま味を増す料理法も一部存 在したものの、多くの料理においてはトマト（トマトはグルタミン酸を豊富に含む）、チーズのような酸味などが強い食材によってうま味を補給したり、何より肉料理においては肉の煮汁自体がうま味の供給源となったため、うま味を増すことに多くの意識は向けられなかった。そのため、日本の学者の主張するうま味の 存在は、多くの欧米の学者には懐疑的に受け止められ、うま味なるものは塩味・甘味などがほどよく調和した味覚に過ぎないと考えられた。うま味と言えば、うま味調味料を世界で最初に発売した「味の素」が有名だが、このように日本は古くから“うま味”へのこだわりが強かったように思う。商品開発の段階で、うま味を追求したマヨネーズづくりが海外に比べて進んでいたのではないだろうか。ちなみにキユーピーマヨネーズにも味の素のピュアセレクトマヨネーズにも、原材料に「調味料（アミノ酸）」と表示してあります。

作为五种基本原味之一，“鲜味”对激发菜的美味度有着重要作用。自1908年从汤用 海带中发现鲜味成分以来，日本对鲜味的研究一直在发展。另一方面，在西洋文化圈，尽管也存在着诸如法国菜里的浓汤（fonds）·高汤（bouillon）·清汤（consommé）等，因汤汁不同来增强鲜味的烹调法，可多数菜色只是使用比如番茄（番茄富含谷氨酸）、奶酪等酸味强的材料来补充鲜味，又或者肉食的话以肉汁本身作为鲜味的供给源，此外并不太过在意增强鲜味。因此，日本学者提出的鲜味的存在，也受到众多欧美学者怀疑，他们认为鲜味的形成不过是咸味和甜味等调和得当的结果。说到鲜味，世界上最早销售鲜味调料的“味之素（主打味精产品的公司）”最有名，看来日本古来对“鲜味”的坚持就很强烈。这是否也说明蛋黄酱在产品研发阶段，在对鲜味的追求上就领先于海外了呢。顺带一提，丘比蛋黄酱跟味之素精选蛋黄酱的原材料显示的都是“调味料（酰胺酸）。”

蛋黄酱的用法

日本に訪れる外国人が驚くことの1つに、日本人のマヨネーズの使い方がある。彼らいわく、日本人は何にでもマヨネーズをつけて食べるのが異様に映るらしい。それもそのはず！欧米と日本ではマヨネーズの使い方が根本的に異なるのだ。欧米では、ポテトフライや野菜スティックにディップさせて食べるのが一般的だ。マヨネーズはどこかファストフード的な側面が強く、塩や醤油などの１つの調味料として捉える人は少ないように思う。要するに海外ではマヨネーズ味がメインになることはありえないのだ。反対に日本ではポテトサラダやお好み焼き＆たこ焼 き、マヨネーズピザ、ツナマヨネーズおにぎりなど、割と何にでもマヨネーズを合わせて食べる。つまり、それだけ日本のマヨネーズが「どの食べ物にも合う」 ということ。これも日本の食品メーカーが商品開発の段階で、「これをつけると全てのものが美味しくなる。」ことを念頭に商品づくりを進めたからではないだ ろうか。確かに個人的には、フランスのマヨネーズは酸味が強いのでポテトサラダには向かないなと思う。

到访日本的老外吃惊的事情之一就是日本人对蛋黄酱的食用方法。老外觉得，日本人任何东西都能就着蛋黄酱吃这点显得很怪异。这么说也很正常！毕竟欧美跟日本在蛋黄酱的食用方式上有着根本性的差异。欧美通常是用炸土豆条或蔬菜棒蘸着吃，所以蛋黄酱快餐的形象较强，应该很少有人把蛋黄酱当成盐或酱油等的调味料。说白了，在国外是不会把蛋黄酱作为主味道来用的。相反的，日本几乎任何东西都能就着蛋黄酱吃，比如土豆沙拉、御好烧＆章鱼烧、蛋黄酱披萨、金枪鱼蛋黄酱饭团等。也就说日本的蛋黄酱好吃到 “能跟任何食物搭配”。这也说明日本的食品厂商在产品开发阶段就考虑到“只要蘸上所有东西都好吃”的目的，来推动产品开发。确实，我个人也觉得法国蛋黄酱太酸了，不适合配着土豆沙拉吃。

声明：本双语文章的中文翻译系沪江日语原创内容，转载请注明出处。中文翻译仅代表译者个人观点，仅供参考。如有不妥之处，欢迎指正。