◆れんこんとエビの重ね蒸し

歯応え（はごたえ）
物をかむとき、かたくて歯に抵抗を感ずること（広辞苑から）

咀嚼食物时，因坚硬而让牙齿感到一种抵抗的感觉。（即有嚼劲）（摘自广辞苑）

れんこんとシシャモは似ていると、道産子の自分は思う。その事情を拙著「どさんこソウルフード　君は甘納豆赤飯を愛せるか！」でこう書いた。

身为北海道人的我一直认为藕和柳叶鱼是非常相似的。我曾在劣作《北海道心灵食物——你喜欢吃甜纳豆红米饭吗！》一书中如此写道：

〈「蓮根は穴のところが旨（うま）い」とは希代の文筆家、内田百けん（「けん」は門がまえに月）の名文句だと思うが、それなら僕も「シシャモは串の通った頭の穴が旨い」と言わせていただきたい。こんがり熱々のシシャモに頭からかぶりついた時の、空気をたっぷり含んだあのサックリ感！〉

“据说当代著名作家内田百閒有句名言：‘莲藕最美味的部分就是那些小孔。’。如果真是如此，那么我想说：‘柳叶鱼最美味的部分就是竹签穿过鱼头留下的那个小孔。’”。从头部开始一口咬住热腾腾却又烤得恰到好处的柳叶鱼时，你能体会到包含了满满空气的直接感。

そう。特に子持ちのメスだと、みっしり卵の詰まったおなかのコクに対し、カラカラに焼かれた頭には、一切の虚飾を捨てた洒脱（しゃだつ）の趣すら感じる。その枯淡かつ軽妙なおいしさを引き立てるのが、シシャモを串に通して干すため口に開けた穴であり、そのことはれんこんの穴にも言える。

是的。特别是有很多鱼子的雌鱼，与腹部那塞满密密鱼卵的浓郁味道相比，烤得干巴巴的鱼头，没有任何虚伪的修饰，让人感到一种洒脱。而凸显这种淡泊且潇洒口感的，正是那为了晾干而将柳叶鱼串起，撑开其嘴巴的小孔。它就好比莲藕的那些小孔。

確かに「歯切れ」は〈１〉よりも〈２〉の意味で使われることが多い。が、原義はタクアンなどをかじる時のサクサク、ポリポリ感であることを忘れてはなるまい。

的确「歯切れ」一词第二条释义使用的频率比第一条多，但是，我们也不能忘记其原意：即咀嚼腌萝卜时咔嚓咔嚓、清脆爽口的感觉。

で、今回の料理、肉厚に切ったれんこんにこんもりとエビのすり身が。さては辛子れんこん同様、穴がすり身でふさがっているかと思いきや、ちゃんと穴の空気感は残っていた。

那么，今天介绍的料理，就是切成厚片的莲藕涂上满满虾糜做成的料理。就像芥末莲藕那样，以为小孔被虾糜完全盖住了，却仍然很好的保留了透气的缝隙。

うん、このすき間があればこそ、れんこんのキッパリした歯応えと、すり身のホコホコした食感の妙が、より生きるんだなあ。（宇佐美伸）

嗯，正是因为有这个小缝隙，莲藕清脆的嚼劲和虾糜滑润的口感才更显美妙、鲜活。（宇佐美伸）

◆れんこんとエビの重ね蒸し

◆虾糜蒸莲藕

■材料４人分
れんこん２００グラム／酢少々／無頭エビ３００グラム／卵白大さじ１．５／片栗粉小さじ１．５／塩小さじ半分／別に片栗粉少々

■4人份材料
藕200克／醋少许／去头虾300克／蛋白1.5大匙／淀粉1.5茶匙／盐半茶匙／另备少许淀粉

■作り方
《１》れんこんは皮をむき、５ミリの厚さに切って、酢を加えた水（水５カップに酢大さじ１の割合）にさらす。
《２》〈１〉のれんこんを鍋に入れ、新たに作った別の酢水で固ゆで（やっと竹串が刺さる程度）する。真水ですすぎ、ザルに取る。
《３》エビの背ワタをとり、からをむく。卵白、片栗粉、塩を加えてすり鉢でするか、フードプロセッサーにかけてすり身にする。
《４》〈２〉のれんこん一枚ずつに別の片栗粉を薄くまぶし、その面にエビのすり身をこんもり塗りつける。
《５》蒸し器で強めに５～６分蒸す。
《６》そのままでもいいが、ポン酢などを付けてもおいしい。 ◎れんこんは色が変わりやすいので、切ったらすぐ酢水につける。（江上料理学院指導）

■制作方法
《１》将藕去皮后切成5毫米厚的藕片，浸入兑水的醋中（约5杯水中加1大匙醋）
《２》将〈１〉中的藕放入锅中，加入新勾兑的醋水慢慢煮（煮到竹签可以插入即可）。然后放入清水中洗涮，用笸箩沥干。
《３》将虾剥壳，并去除背部的虾线。加入蛋白、淀粉、盐后在捣蒜臼或食品处理机中磨成虾糜。
《４》在〈２〉中的藕片上一片片裹上薄薄的一层淀粉，然后将虾糜涂塞在藕片上。
《５》在蒸锅中用大火蒸5-6分钟。
《６》蒸好后即可食用，蘸上酱料等也很美味。 ◎由于藕很容易变色,切好后马上浸入醋水中。（江上料理学院指导）

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