日本で進化したラーメンが中国に続々と「里帰り

在日本进化后的拉面接二连三“回归”中国
 

日本人の国民食として愛されているラーメンは、元々中国の麺料理が独自の進化 を遂げたものだ。今や日本食の代表的な存在として、アジアはもとより欧米でも「RAMEN」「拉面」という麺料理がブーム になっている。そんな中、今中国で日本のラーメンが熱い。吉野家やモスバーガーなど、中国で店舗展開する日本の外食企業は少なくないが、熊本ラーメンの「味千拉麺」は中国だけで600店舗以上を展開する一大人気チェーン になっている。また、世界に多数店舗を展開する博多ラーメンの「一風堂」も、2012年より中国本土への出店攻勢を強めており、現在上海や北京を中心に13店舗を展開している。

作为日本人的国民食物备受喜爱的拉面是由中国的面条独自进化发展而成的。如今是日本美食的代表性存在,亚洲不必说,连欧美也掀起了“RAMEN”“拉面”的面条料理风潮。其中,现在的中国也处于拉面热潮中。吉野家、摩斯汉堡等等,在中国开设店铺的日本餐饮企业有不少,主营熊本拉面的“味千拉面”仅仅是在中国就有600家以上的店铺,是十分有人气的连锁店。另外,在世界范围开设多家店铺的主营博多拉面的“一风堂”也在2012年强力进军中国本土,目前以上海、北京为中心共有13家分店开张。

2017年10月、上海地下鉄の徐家匯駅構内に新規 初出店した「豚骨麺 あの小宮」は、東京・都立大学に2017年オープンしたばかりの新店だが、早くも中国へ進出を果たした。上海は中国でも屈指のラーメン人気エリア。人気つけ麺チェーン「つけめんTETSU」の創業者で「あの小宮」もプロデュースしている小宮一哲さんは、上海に出店した理由として地元デヴェロッパーによる熱烈なオファーがあったことを挙げる。『地元デヴェロッパーとの交渉過程において、飲食部門として「日本食」、その中でも「ラーメン」は絶対に入れたいという意向を強く感じました』と語る。

2017年10月,上海地铁的徐家汇车站内新开的“豚骨面 那个小宫”是在东京·都立大学于2017年刚开的新店,这么快就登陆中国了。上海是中国首屈一指的拉面人气地区。人气沾面连锁店“沾面TETSU”的创业者、也是创办“那个小宫”的小宫一哲说,在上海开店的理由中有当地开发商热情的邀请这一点。他说:“在和当地开发商的交涉过程中,深深感受到对方希望在美食方面引进日本美食,特别是拉面的强烈愿望”。

四川省成都にラーメン施設がオープン

四川省成都开设的拉面竞技馆

そんな中、2017年には四川省の省都である成都にラーメン集合施設「成都拉麺競技館」が鳴り物 入りでオープンした。中国の麺料理を集めた施設ではなく「縁屋」(札幌)や「濃厚鶏そば麺屋武一」(東京)など、日本の人気ラーメン店7店舗が出店している施設だ。場所は「成都伊藤洋華堂(成都イトーヨーカ堂)春煕店」の5階。運営はKLab Food&Culture株式会社。

其中,在2017年四川省的省会·成都,集合了许多拉面店的“成都拉面竞技馆”大张旗鼓地开张了。不是集合了中国面料理店而是集合了7家,包括“缘屋”(札幌)“浓厚鸡汤荞麦面屋—”(东京)等等日本人气的拉面店。地址是在“成都伊藤洋华堂 春熙店”的5楼。运营的是KLab Food&Culture股份公司。

施設内はまさに日本をイメージした作りになっており、紅白を主体とした提灯 が飾られて、壁面には浮世絵を模したイラストが描かれている。完全に地元の中国人をターゲット にした施設ということになる。ラーメン1杯の価格は約50元(日本円で約800円)と現地では高価格帯にも関わらず、1店舗あたり一日平均100杯程度と盛況が続いている。北海道から九州まで日本各地の特色を持ったご当地ラーメンを揃えたことと、個別店舗ではなくフードコート スタイルを採用したことで、家族やカップルなどグループで訪れた際に、各人が個別に好きな店舗のラーメンを味わえ、さらには食べ比べが出来るシステムが受け入れられているようだ。

设施内都是以日本为主题来打造的,装饰着以红白为主的灯笼,墙面画上模仿浮世绘的插图。完全是以中国客人为目标打造的。拉面一碗的价格大约是50元(日元换算的话是800日元),在当地算是相对高价,但一家店铺每天平均售出100碗左右,十分受欢迎。聚集了从北海道到九州的日本各地特色当地拉面,采用了不是单家店铺而是美食广场的形式,一家人或者情侣等多人来访之际,可以享受每个人自己喜欢的店铺的拉面,而且还是能通过不同店铺对味道进行比较的模式。

日本と同じ品質のラーメンを出す苦労も

要做出和日本一样品质的拉面也是很费工夫

実際に中国で提供されているラーメンは日本のものと同じなのか。前述した「豚骨麺 あの小宮」の小宮さんは、『スープの取り方など日本と変えていることはありません。煮干し など一部の食材を除けば、日本と同等のラーメンを作れるだけの食材も現地で調達 出来ます。しかし、豚骨などは日本の仕入れ 価格よりも高価なので「中国=物価が安い」という当初の想定は覆りました」と語る。同じ豚骨ラーメンで、現在「成都拉麺競技館」に出店している「拉面久留米本田商店(麺屋眞)」の本田眞一さんも、『久留米と同じ手法で同じ濃さの豚骨スープを炊いてお出ししています。ただ、豚の食べている餌の違いなのか、同じようにスープを炊いていると若干日本では出て来ない「臭み」が出るので、香味野菜などを入れて味の調整をしています』と話す。

实际在中国提供的拉面和日本的是否相同?之前提到过的“豚骨面 那个小宫”的小宫说:“如何熬制高汤之类的工序和日本是没有区别的。除鱼干等一部分食材之外,当地能够供应制作出和日本同等拉面的食材。但是,豚骨等价格比日本的采购价要贵,颠覆了当初‘中国=物价低’的想法”。同样的豚骨拉面,现在于“成都拉面竞技馆”中开设店铺的“拉面久留米本田商店(面屋真)”的本田真一也说:“和日本久留米用一样的手法熬制出同样浓厚的豚骨汤。不过,可能是因为猪吃的饲料不一样吧,用同样方法煮汤,但这边总会有在日本未出现过的‘臭味’,所以会加入有香味的蔬菜等等来对味道进行调整”。

豚ではなく鶏の場合はどうなのだろうか。同じく「成都拉麺競技館」に出店している「(セアブラノ神)」の中野貴匡さんは、『鶏は事前に想定していたよりも品質も良く安定していて、価格も日本での仕入れ価格より2割ほど安く入れられます。スープの取り方も日本でやっていることと同じです。麺は日本で作った麺をサンプルにして現地の製麺所に作ってもらっています。タレも現地で生産している日本の醤油メーカーのものを使って、日本と同じように作っています』と話す。

那不用猪肉,而是鸡肉的情况又会怎样呢?同样在“成都拉面竞技馆”开店的“京都中野面屋(seaburano神)”的中野贵匡说:“鸡肉比之前想象的品质要好、价格是比日本采购价低20%。高汤的熬制方法和日本也是一样的。面是将日本所做的面作为样品,请当地制面厂生产。佐料使用的是当地日本酱油厂家生产的产品,和日本一样的工序”。

中国人の味覚に合わせた「塩味」の調整がポイント

要和中国人口味相配合,调整“咸度”是关键

しかし、海外でラーメンを提供する時に多くのラーメン店が悩む部分が「味付け(調味)」のバランスだ。端的に言うならば「塩味(えんみ=塩加減)」の強さは国や地域によってまったく異なる。小宮さんは『海外に出店する多くのラーメン店の方が、塩味の強さや油の多さ、麺の固さなどで迷われていると思います』と話し、前述したはんつさんも『上海のオープン時は「日本の味をそのまま」というのをコンセプトのひとつにしていましたが、途中で中国の方の嗜好に合わせて、クオリティは保ちながらも塩味を抑えるように変化しました。ベースのスープ自体は変えることなく、お客様が中国人の時はタレの分量を減らし、日本人の時は逆にタレの分量を増やして対応しています』と調味の工夫を語る。

不过,在国外制作拉面时,很多拉面店会烦恼的就是“调味”的平衡。极端来说,“咸度”的多少(咸淡程度)根据国家和地域的不同是不一样的。小宫说:“许多在国外开店的拉面店在咸淡程度、油用多少、面的软硬等方面很困惑”,之前提到过的hantsu也在调味上下了工夫,“在上海开张的时候是将‘日本原汁原味’作为理念之一,但半途为了和中国客人的口味相匹配,在保证品质的同时将口味调淡了。基本的高汤是不改变的,但如果来的是中国客人,就把佐料的量减少,来的是日本客人,就把佐料的量增加,按照这个来对应”。

また前述した「京都中野麺屋」の中野さんは、同じ中国でも地域によって塩味 の捉え方が異なると指摘する。『塩味の感じ方は北の方が高めで南の方が低めという印象です。上海では私たち日本人だとかなり塩味が低いと感じるものを好まれていましたが、成都では上海よりも濃いめの塩加減のものでも受け入れて頂けています』。さらに「拉面久留米本田商店」の本田さんは、四川ならではの独特な味覚 も影響しているのではと推測する。

之前提到的“京都中野面屋”的中野指出,即使同是中国,但是不同的地方对于咸淡的要求也是不同的。“对于咸淡要求,有北方咸南方淡这样的印象。我感觉上海客人喜欢对于我们日本人来说很淡的口味,但是成都客人喜欢比上海更浓的口味”。还有,“拉面久留米本田商店”的本田推断,这是否是因为四川独特的味觉所影响。

日本のラーメン市場が成熟しつつある中で、今後もラーメン店の海外進出は加速度的に増えていくことだろう。アジアはもちろん欧米諸国や中東などでも日本のラーメン店が増えつつある中で、74億人の市場規模を誇る中国はラーメン店にとっては絶好のターゲットである。

在日本拉面市场逐渐成熟的过程中,今后拉面店铺进军国外的情况会加速增长吧。亚洲不必说,欧美各国、中东等等地方日本拉面店也在增加中,以74亿人的市场规模为傲的中国对于拉面店来说是绝佳目标。是否是提供日本的味道、当地的味觉是否是本土化、宗教上禁忌的问题等等,在国外开店会遇到和日本有所不同的难关,但是在日本拉面这个饮食文化有着上百年的悠久历史,期待它能坚持自我、以中国为主向世界各地传播开去。

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