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現在我々日本人が普通に食っている握り寿司は、文政年間（1820年代）に江戸の寿司職人華屋与兵衛が発明したということになっている。与兵衛は酢飯の上に魚を乗せ、それを掌で握り締めて客に出した。魚は江戸前でとれたもので、アナゴ、鯖、こはだ、車海老といったものが中心だったらしい。江戸前寿司とは、そうした材料から出た言葉だが、握り寿司が江戸で始まったという事情も含んでいるのだろう。

我们日本人今天一般食用的手握寿司是江户的寿司师傅华屋与兵卫在文政年间（1820年代）发明出来的。与兵卫在醋饭上盛上鱼片，用手掌握成一块后交给客人。鱼从东京湾捕捞上来，其中以星鳗、鲭等为主，“江户前寿司”一词，一方面源自其所用的这些食材，另一方面或许也因为手握寿司发源于江户的缘故。

与兵衛は魚を下ごしらえした上で酢飯に乗せた。だから醤油などはつける必要がなかった。わさびを挟むやり方も与兵衛の考案になるという。これはマグロなどの鮮魚を乗せる際に、毒消しの意味があったようだ。

由于与兵卫在事先准备好的鱼肉上铺上醋饭，因此就没有加酱油的必要。相传，蘸抹芥末的方法也是与兵卫想出的主意，据说是为了在盛上金枪鱼等鲜鱼时做消毒处理。

与兵衛以前に、江戸の人々はどのような寿司を食っていたか。三田村鳶魚翁によれば、宝暦（1750年代）の頃までは、寿司は事前に料理屋に注文してあつらえさせていたようで、じっくりと発酵させる古寿司だった。それが宝暦の頃、和州の釣瓶寿司というものが江戸に出店を出して早寿司を売るようになった。早寿司とは、じっくり時間をかけて発酵させるものではなく、酢飯の上に魚を乗せ、それを笹などにくるんで箱に並べ、重石を乗せて二三日置くというものであった。古寿司に比較すればスピードは上がったが、それでも即席の握り寿司に比べれば随分と悠長な作り方をしていたのである。

与兵卫以前的江户人到底吃什么样的寿司呢？按照三田村鸢鱼翁的说法，直到宝历（1750年）以前，人们食用的是一种需要慢慢发酵时间的古寿司，是要预先到料理店点菜订做的。宝历年间，和州的钓瓶寿司在江户开了分店，开始售卖“早寿司”。早寿司无需慢慢花时间待其发酵，在醋饭上盛上鱼片，用竹叶包裹起来摆放进木盒，压上重石后搁置两三日便可制成。与古寿司相比发酵的速度有了提升，但与现做现吃的手握寿司比较起来，这种做法还是会花上了不少时间。

寿司が盛んになるのは天明の飢饉以後のことだという。往来の屋台で寿司を食わせる店が増え、人びとはそこで立ち食いをした。一時期江戸のすし屋は蕎麦を売る店の倍もあるというほど繁盛したらしい。同時に棒手振りにも寿司を売るものが多くなった。こうした事情があったからこそ、華屋与兵衛の江戸前寿司は大いに民衆に迎えられたのである。

寿司的流行是在天明饥馑以后。当时，路边的摊铺中售卖寿司的店家增加，人们就站在摊铺前食用。这一时期，江户的寿司店非常兴隆，其数量甚至比荞麦店多出一倍。与此同时，叫卖寿司的挑担小贩也越来越多。华屋与兵卫的江户前寿司也正是由于这些背景才受到民众的广泛喜爱。

天保三年（1832）に、江戸の近海でマグロが大量にとれたことがあった。あまりにも多くて使い道がないので肥料にまでされたということだが、この時に如才のない人間がマグロの身をそいで寿司のネタに使ったところ、なにしろ安かったこともあって、これが大人気を博した。それまではマグロも醤油にくぐらせるなど下ごしらえをして出すというのが流儀であったものが、鮮魚のまま寿司に使うようになった。

天保三年（1832年），江户近海大量打捞出金枪鱼。由于数量过多无处消耗，最后甚至被用来做肥料。这个时候，一些机灵的人就把金枪鱼切削成片以做寿司的材料，由于价钱便宜，很受大家欢迎。在此之前，金枪鱼的一般做法是预先浸上酱油存放起来，而现在则保持新鲜的状态，用于制作寿司。

徳川時代には冷蔵技術が発達しておらなかったから、寿司のネタに鮮魚を使うことには冒険が伴ったのだが、人の舌というものはやはりうまいものを求めるものだ。寿司に鮮魚を使う方法は、次第に広まっていったのである。

在德川时代，冷藏技术还不发达，因此用鲜鱼来制作寿司也是一种冒险，不过人的舌头总是会寻求美味的口感，于是使用鲜鱼做寿司的方法就逐渐推广开来了。

ところで今日でも、寿司屋といえばカウンターで寿司職人と顔を向き合わせながら食うというのがツウの流儀とされている。これには歴史的なわけがある。江戸の寿司屋には座敷で食わせる高級な店もあったが、大部分は屋台で、台を囲んで客と職人が向き合うという流儀が支配的であった。その雰囲気が今日の寿司屋にまで受け継がれているのである。

到了今天，我们在寿司用餐时，一般还是坐在台柜前，与寿司师傅面对面。这其中便有历史上的缘由。江户时期的寿司店中，尽管也有高档餐馆预备有铺垫坐席的用餐间，但大部分还是街边摊铺师傅与客人面对着面，围在台柜前的方式占了主流。这种方式被现在的寿司店继承了下来。

最近は回転寿司というものが流行しているが、これにも屋台の伝統が作用している。また徳川時代の寿司屋には、あらかじめ造りおいていたものの中から、客が自分の好みに従って食うという流儀があった。これもまた背景として働いているのではないか。

近段时间回转寿司流行起来，在其中发挥作用的也是江户摊铺的传统。另外，德川时代的寿司店中有一种习惯，客人会从预先制成的寿司中，根据个人喜好选择食用。恐怕这也是回转寿司形成的背景。

握り寿司以前の伝統的な寿司は「ナレ」あるいは「生ナレ」といって、多かれ少なかれ発酵の技術を取り入れたものであった。基本的には保存食として発明されたもので、わが国では古代以来の長い歴史がある。また土地によって、さまざまなバリエーションが生じもした。

在手握寿司诞生以前，日本传统的寿司被称作“熟れ（鱼饭寿司）”或“生熟れ”，都在一定程度上采用了发酵技术。大致说来，作为存放用食品产生的寿司在我国拥有很长的历史，又由于风土上的差异而产生许多变化。

熟寿司，混合盐和米使鱼类发酵，以便保存

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