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“一見さんお断り”はなぜ？

“不接待生客”理由何在？

注：京都を訪れた事の無い人でも、おそらく一度は耳にした事がある言葉でしょう。初めて行った店でけげんな顔をされてお断りされることをいいます。これによって時に「京都はお高い」という誤ったイメージを持たれてしまう事もあるかと思います。でも決してよそからの訪問者に冷たくしているわけではないのですよ。 お店とお客が対等な立場に立つという、日本古来の「おもてなし」のお約束事なのです。

「すごく高そう…」「政治家や経営者が密談してそう」など庶民とは縁遠いイメージの「料亭」。足を踏み入れづらい理由のひとつに、「一見さんお断り」という独特の慣行がある。誰からの紹介もなく初めて来店したお客さんはお断りという閉鎖的な話だが、なぜそんな慣行が定着したのか？せっかく足を運んでくれたお客さんを断るなんて商売としてはもったいないような…。新橋の老舗料亭・金田中の若旦那、岡副真吾さんに伺った。

日式酒家给人感觉“价格昂贵……”“像是政治家或者商人密谈之处”，似乎离普通老百姓很遥远。这种店之所以让人难以踏足，其中一个原因就是他们有自己独特的规矩，即“拒绝生客”。第一次来店的人如果没有谁人的介绍，店家会拒绝接待，听起来有些封闭，不过为什么会定下这样的规矩呢？难得有客人上门却将其拒之门外，生意角度来看似乎有些可惜了……于是笔者咨询了新桥一家老字号酒家•金田中的少东家冈副真吾先生。

「“一見さんお断り”の起源は、芸者さんの給料の算出方法にあるんです。料亭とは、料理はもちろんのこと、その空間自体を楽しんでもらうサービス。その空間作りに欠かせないのが“芸者さん”の存在です。料亭は、お客様が帰る時に他のお客様と会わないよう配慮するので、前のお客様のお見送りが終わるまで、他のお客様の宴席が延びることも珍しくありません。その場合、芸者さんは宴席の予定時間が過ぎても、お客様が帰るまではサービスを続けます。芸者さんの料金はいわば時給制なので、お客様が帰るまで何時間のお仕事だったか確定せず、お客様が帰ってからでないと金額を算出できない。結果として、お客様にも後日、芸者さんの料金を足して請求を出すという会計システムになったんです。なので、どなた宛てにご請求をお送りすればいいのかこちらが存じている方でないと、ご利用いただけなかったというわけです」

“‘拒绝生客’这规矩起源于艺妓收入的算法。在日式酒家，料理就不用说了，店家还会提供服务让客人享受店内气氛。而在氛围营造过程中，艺妓则是不可或缺的一部分。在客人离店时，店家会安排好避免他们与别的客人碰面，因此有些客人的宴会时间会被延长，直到前一位客人被送走，这样的情况并不少见。这种时候，即使过了宴会结束的预定时间，艺妓们也要一直提供服务到最后。艺妓的收入是按小时计算的，客人回去前无法确定具体的工作时间，只有在客人回去了以后才能算出他们的消费金额。所以，这类店的结账方式是，事后给客人寄去加上艺妓服务费的账单。因此，如果对方的账单地址店家不知道的话，是会被拒之门外的。”

一見さんだと踏み倒されるリスクがあると。

原来是这样，如果是生客，店家就要冒着被赖账的风险。

「ただし、これはあくまで“発祥”がそうだった、という話に過ぎません。今も『一見さんお断り』とさせていただいている最大の理由は、料亭とは元来“なじみ”の文化だからです。一見さんだとその方の好みがよくわからず、きちんとしたおもてなしができません。お客様と気心知れた関係だからこそ、料理・しつらいに加えて“その場の空気”を楽しんでいただけるわけです」（同）

“不过，说到底这也只是‘最初的契机’。如今店家还保留着‘拒绝生客’这一规矩最重要的理由是——日式酒家素来崇尚‘熟客文化’。如果是生客，店家就无法了解对方的喜好，也就不能提供很好的服务。正是因为店家和客人之间相互了解熟悉，客人才能好好品味料理、欣赏店内装饰，更能享受店里的那种氛围。”（同）

网友怒了：我要告拒绝生客的店！