所谓「怀石」（Kaiseki／かいせき），指的是禅僧于冬天为了取暖塞在怀中的热石头。当然光一块小石头是无法让全身暖和起来的，因此「怀石料理」的量也很少，不是用来充饥的料理。主要是请客人到茶室享用「茶汤」（Cha-no-yu／ちゃのゆ）、「茶道」（Chado-／ちゃどう，Sado-／さどう）时，「点茶」（Tencha／てんちゃ）之前送出的简单料理。

茶道的基本精神是佛教禅学，一切以简素为宗旨，是故怀石料理原本也排斥荤菜，以素食为主。不过现代的怀石料理早已脱离禅学精神，不再拘泥于简素、素食，变成以味道为主的豪华套餐。所以真正茶会上的料理称为「茶怀石」（Chakaiseki／ちゃかいせき），一般「料亭」（Ryo-tei／りょうてい）的日式豪华套餐则称为「怀石料理」。

料亭是高级日本料理餐厅，整体的建筑物以传统日式建筑为主，而且一定有可以令人赏心悦目的日本庭园，房间也都是榻榻米房的「个室」（Koshitsu／こしつ，单间房）。由于每家料亭的怀石料理都不同，能不能请来厨艺好的厨师，对料亭来说非常重要。料亭也可以代客人请艺妓来表演。

只是，料亭极为重视传统与「格式」（Kakushiki／かくしき，礼数、规矩等），不接受「一见客」（Ichigen kyaku／いちげんきゃく，初次来的客人），生客必须有熟客介绍，而且事前一定要预约，毕竟所谓高级料理，通常于数日前便开始进行准备了。由于价格非常昂贵，主要顾客是政治家、大企业经营者、著名财界人物或财团法人宴会。

而且料亭必须具备日本庭园以及日式建筑、榻榻米房等诸多条件，所以即便在东京，真正的料亭也只有六十家左右，京都更少。京都较少政治家或财界大人物，多是传统艺人或寺院相关人员，没必要到料亭密谈，再说京都有艺妓，行家都到花街玩。

像我这种一辈子大概没机会跨进料亭的庶民阶级，想吃正式日本料理时，只能利用旅游时预约比较高级的日式旅馆，那么，晚餐便可以吃到怀石料理。要不然就到「割烹」（Kappo-／かっぽう）料理店去吃。「割烹」相当于大众料亭，但是价格也不便宜。

另一种是「会席料理」，发音跟「怀石料理」一样，这是在仪式、筵席中供应的正统日本料理。「会席」本来指俳谐、连歌筵席，适合边饮酒边吟诗作对的聚会料理，这也是一套多达十几二十几道菜的套餐。不过，无论怀石料理或是会席料理，每道菜都是视觉、味觉兼具，量都很少，不像中国料理那般都是一大盘一大盘，大家往同一个盘子内夹菜。

而根据我个人在日本国内四处旅游的经验，我发现，现今的高级日式旅馆通常已将「怀石料理」和「会席料理」混在一起，没什么分别了。就我个人来说，反正，只要好吃，管他什么「怀石」或「会席」，通通给我上桌吧。当然，条件是不由我刷卡。

既然提到料亭的关键人物是厨师，那就顺便介绍几个有关厨师的名词：

板前（Itamae／いたまえ）：厨师总称
板场（Itaba／いたば）：料理场所，厨房。
花板（Hanaita／はないた）：厨房内最高负责人，主厨、大厨。
煮方（Nikata／にかた）：负责红烧之类的煮菜厨师，通常「煮方」以上的人才有资格称为「板前」。
烧方（Yakikata／やきかた）：负责烧烤的厨师。
扬场（Ageba／あげば）：负责油炸料理的厨师，等级跟烧方差不多。
坊主（Bo-zu／ぼうず）：又称「追回」（Oimawashi／おいまわし），就是打杂的，也负责装饰盘子、把料理盛在碗盘内的基本工作，在厨房内算是地位最低的见习工或学徒。