日本の食文化を築いてきた代表的で伝統的な醸造食品が「日本酒」「醤油」「味噌」です。 今回は日本独特の食として発達した味噌の起源と製法の話をご紹介します。

构建起日本饮食文化的，最有代表性的传统酿造食品是“日本酒”“日本酱油”和“日本味增”。这次为大家介绍作为日本特色食品得到发展的“日本味增酱”的起源与制作方法。

味噌の起源

味噌のルーツは古くから中国大陸で食されていた『醤』や『鼓』であるとされていますが、これが日本に伝わり日本特有の味噌となった起源については諸説に分かれています。有力な説としては、平安時代（6世紀末）頃に朝鮮半島を経て日本に豆味噌の製法が伝わり、さらに以前からあった醤（ひしお）の造り方と合わさって日本の味噌の原形になったというものです。今は漢字で『味噌』と書きますが、もともとは『密祖』や『未醤』と記されており、『噌』という文字自体が日本で新たに創られた漢字であることからも、わが国特有の大豆発酵食品であることが分かります。その後、原料も豆だけではなく、米や麦を使った味噌も造られるようになり、食べ方としても粒味噌を肉や魚に付けるといったものから、漉し味噌にして味噌汁に用いるようになっていきました。こうして味噌は、地域の気候風土や食習慣に適したものが各地で誕生し、そのエリアの食文化を支える欠かせない調味料となりました。

日本味增酱的前身是中国大陆自古以来一直食用的“酱”、“豉”。而其作为日本特有的味增酱起源，如何传入日本的说法则有很多种。比较有根据的一种说法是在平安时代（6世纪末）的时候通过朝鲜半岛传入了豆味增的做法，随后与日本原有的肉酱做法所融合，成为现在日本味增酱的原型。现在日文汉字写作“味噌”，其实最早是写成“密祖”“未醤”的。也因为“噌”这个字本身是日本新创造的汉字，所以可以知道“味增酱”是日本特有大豆发酵食品。之后，原料不仅局限于豆类，也用大米，麦子来制作味增酱,吃法上则从用粒状味增变成用湿味增来蘸鱼肉食用。就这样，适合地方风土气候和饮食习惯的味增酱在各地诞生，成为了支撑当地饮食文化所不可或缺的调味品。


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尾張地方・豆味噌の製法

味噌の中でも特に旨みがすばらしく、携帯性にも優れた豆味噌は、徳川家康の時代より尾張地域で発達しました。『味噌玉麹』の良し悪しで品質が決まる豆味噌の醸造方法について、盛田の味噌の製法を例にご紹介します。

浸漬、蒸し

原料の大豆を水洗いし1～2時間程度水に漬けて水分を含ませます。これを一定時間蒸してから蒸気を止め、翌朝冷却した大豆を玉握り機で（直径約2.5cm×長さ5cm）に握って味噌玉を造ります。

製麹、攪拌（手入れ）

味噌玉の表面には麹菌をまぶし、製麹室で45時間ほど製麹させます。このときの温度は 30～35度位に設定され、途中、味噌玉を返しながらむらなく生育を進めていきます。こうしてでき上がった味噌玉麹をつぶし、水と塩を適当な割合になるよう合わせて攪拌器にかけて混ぜ合わせ、もろみを造ります。

熟成

仕込まれたもろみを桶に移し、布のカバーをかける等ふたをし、約1.5トンあまりの石を積むなどして重しをします。その後、1年から2年程度かけて熟成させることで豆味噌はでき上がります。

※参考資料：
「醸造学」野白喜久雄・小崎道雄・好井久雄編著 講談社

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