根据资料,全球排行前四名的食鱼民族依次是冰岛、日本、葡萄牙、韩国。冰岛人每人平均每天吃249克的鱼,日本人是182克,韩国人是160克。虽然不知道葡萄牙人每人一天平均吃鱼肉的正确数值,但应该介于日本与韩国之间。我想,至少有170克吧。

日本纵使排行全球第二,媒体仍不时在感叹现代日本小朋友已经逐渐「脱鱼入肉」,也就是说,他们宁愿吃麦当劳的汉堡包,也不愿吃传统的鱼料理,主要原因是嫌鱼刺很麻烦。

四周环海的日本自古以来便以鱼贝类为主菜,一万年前的绳文时代人更以鱼贝类为主食,考古学家从贝冢遗迹挖出来的鱼贝类,种类非常多。加上七世纪以后日本朝廷频繁实施肉食禁令,更令大和民族偏向鱼食文化。

日文的砧板叫「まないた/Manaita」,往昔是写成汉字「真菜板」,意思是用来烹调「真菜」(まな/Mana,主菜)的垫板。而下酒菜的日文是「さかな/Sakana」(汉字是「肴」),念法跟「鱼」一样,可见鱼贝类在日本饮食文化中所占地位。

在日本,最常见的鱼贝料理是「刺身」(さしみ/Sashimi,沙西米,生鱼片),根据目前存留的十二世纪宫廷料理食谱史料,那时便有沙西米这道菜。就是将生鱼肉切成一片一片,醮酱油、姜泥、山葵(わさび/Wasabi)吃。「Sasimi」已经成为国际用词,英语圈的鱼市场或鱼店都将可以生吃的鱼类通称为「Sashimi Quality」。

既然是用切的,为什么叫「刺身」呢?据说在武士阶级中,「切」这个字很不吉利,代表一旦拔刀,不是你死就是我亡,因此才称为「刺身」。不过现代日文也有「切身」(きりみ/Kirimi)这个词,就是切成块状的鱼类或片状、块状的肉类。「刺身」一旁添附的萝卜丝或紫苏、海藻,通称为「つま/Tsuma」(汉字是夫妻的「妻」)。

平安时代(794~1185),由于京城距离大海比较远,而且冷藏、冷冻技术也不发达,所以淡水鱼比海水鱼高级,其中鲤鱼(こい/Koi)是鱼中之王。十四、十五世纪时地位才发生扭转,海水鱼鲷鱼(たい/Tai)成为鱼中之王。现代日本每逢婚礼或喜事、庆典时,仍有送出整尾烤鲷鱼的习惯。因为「たい/Tai」跟「めでたい/Medetai」(可喜、可贺、吉庆)发音类似。

到了江户时代,由于江户(东京)面临大海,海水鱼更跃升为主菜。不过当时的人比较喜欢鲷鱼、比目鱼等白身鱼(しろみ/Shiromi),视鲭鱼(さば/Saba)、秋刀鱼(さんま/Sanma)等「青鱼」(あおざかな/Aozakana)为下等鱼,鲣鱼(かつお/katsuo)或鲔鱼(まぐろ/Maguro)之类的则称为「赤身鱼」(あかみ/Akami)。现代高级沙西米的鲔鱼脂肪部位的「とろ/Toro」,在当时都被视为废物而丢掉或红烧,可见饮食文化也有荣枯盛衰。

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