「江戸時代には牛馬解体の職業があったから肉食は江戸時代から?」と考える人が多いと思いますが、実際には縄文時代から現在まで日本の肉食はずっと続いています。

很多人认为“因为江户时代才有了解剖牛马的职业,所以肉食也是从江户时代开始的”,其实并不是,日本的肉食文化从绳文时代就已经开始并一直延续至今。

どうして「無かった」と考えられていたのか?

为什么人们会觉得日本原来“没有”肉食文化?

平安時代から江戸時代まで続いた「触穢観念」

从平安时代到江户时代一直延续着“触秽观念”

仏教の伝来以降日本では「死」「病」「出産」などの「血」のイメージと結びつく事柄を避けようとする「触穢観念」が当時の最高権力者であった貴族の間で浸透し、その結果動物の「死」を伴って獲得される「肉」を避ける風習が始まりました。

自佛教传入日本后,“死”、“病”、“生产”等和“血”相关的事情被大家敬而远之,这种“触秽观念”在当时的最高权力者以及贵族们之间逐渐浸透传开。最后,就形成了要避开这种伴随着动物的“死亡”而获得的“肉”的风俗。

肉に対する先入観

人们对“肉”的观念

肉食の普及した現代では、「肉=牛、豚」というイメージがあります。しかしこれらは大型動物の「肉」であり、魚などの水産物、鳥などの小動物の「肉」に関してはあまり考えられてませんでした。

在肉食已经普及的现代,人们总觉得“肉=牛、猪”。但是,这只是大型动物的“肉”,像鱼之类的海鲜水产、鸡之类的小型动物的肉类大家都没什么观念。

どんな肉が食べられていたのか?

当时大家都吃的是什么肉呢?

平安時代の食事

平安时代的食物

平安時代の貴族の食事は野菜や米が中心。しかしその中には、魚の切り身や蒸しアワビなどの明らかな「肉」も混じっていた。この時代の「肉食」の特徴としては主に「水産物」がタンパク源として食べられていたことです。

平安时代的贵族食物以蔬菜和白米为主。但在这之中,刺身或是蒸虾之类的食物明显是有“肉”混在里面的。在这个时代,“肉食”主要还是以水产为主,人们依靠它们获取蛋白质。

中世の食事

中世的食物

武家が政権を執り始めた中世においては「肉」は重要なタンパク源として重宝されていました。「肉」として調理されていたのは赤犬、鶴、大猿、猫など小動物であったが現代では食料として考えられないものが食べられていました。しかし、「触穢観念」に基づく「穢れ観」の風潮はまだ続いており、このころの「肉食」は普通の食事ではなく「薬食」であると解釈されていた。

在武士执政的中世,“肉”已经成了重要的蛋白质来源。被当作“肉”来食用的有赤犬、鹤、猿猴、猫等现在不可能当作食物的小动物。但是,由于以“触秽观念”为基础的“污秽观”依旧存在,所以这些“肉食”并不是普通的食物,而是“药食”。

日本では中世まで、どうして小動物しか食べられていなかったのか。

那么,日本到中世之前为什么只吃小型动物呢?

牛が食べられなかった理由

不吃牛的理由

大型動物の肉として代表的なのが「牛肉」ですが、中世までの日本では普及していませんでした。その理由が解体が技術的に困難だったことです。小動物はその大きさから捌く技術も一般的だったのに対し、牛ほどの大きさになると解体するのに道具と技術が必要になるのです。そして中世の日本には牛を精肉する技術がありませんでした。

要说大型动物的“肉”,“牛肉”一定是其中代表,但是中世之前,在日本牛肉并没有得到普及。其中缘由就是解剖上的技术实在太困难。小型动物没有那么庞大,一般的解剖技术就可以轻松分解,像牛这么大的动物,分解它需要一定的道具和技术。然而直到中世,日本对于牛的处理还没有达到那个技术水平。

江戸時代以降の肉食

江户时代之后的肉食

町人文化が開花し、食生活も豊かで贅沢になった元禄や文化文政の時代には、自宅でなかなか調理できない食肉が一部の飯屋や飲食店で提供されるようになり、「山くじら」の看板でイノシシ肉、「ももんじ屋」ではイノシシのほかシカ、タヌキ、鶏肉などが楽しまれていました。

在代表市民阶层的町人文化兴起壮大,饮食生活也变得更加丰富奢侈的元禄、文化文政时代,一部分料理店或是饭店中已经开始向民众提供一些在自己家中没法做的肉类食物,「山くじら」招牌下的野猪肉,「ももんじ屋」除了野猪肉,还有鹿肉、狸肉、鸡肉等食物也已经开卖。

江戸時代における牛の精肉と内臓

江户时代关于牛肉及内脏

江戸時代中期には牛の精肉技術が発達して徳川家や諸大名への献上品として彦根藩では「牛肉味噌漬」が作られるようになり、武士身分では汁物類、獣肉店で内臓を用いた料理が一般的になりました。後期では関西で肉食が一般化し、内臓も焼いて食べる習慣が登場しました。

江户时代中期,随着剖牛技术的增进,德川家等大名们已经可以吃到用进贡的肉做的“牛肉味增汤”,手下武士们也会喝肉类汤汁,肉店里会用内脏做料理。江户时代后期,关西地区肉食已经十分普遍,也有用内脏做烧烤的习惯出现。

日本における肉食の解禁

日本肉食解禁

平安時代から続いていた「触穢観念」に基づく肉食への偏見はどのようにしてなくなったのでしょうか。

平安时代一直存在的以“触秽观念”为基础的肉食偏见是怎么消失的呢?

明治5年に明治天皇が初めて牛肉を食され、政府も肉食を奨励するようになると文明開化の象徴として、特に文化人の間で牛肉を使った鍋料理が大流行しました。

明治五年,明治天皇第一次吃到了牛肉,政府也开始实施鼓励肉食,作为文化开化的象征,特别是文人之间使用牛肉做火锅料理开始十分流行。

さらに、明治時代後期には安価な豚肉を使用した、とんかつ、カレーライス、コロッケが「日本三大洋食」として登場し、ますます食肉が庶民に広まるようになりました。

再加上明治时代后期使用了廉价的猪肉,炸猪排、咖喱饭、炸牛肉薯饼这三个“日本三大西餐”登场,肉食越来越平民化。

現代の日本では多様な肉料理が堪能できるようになりました。しかし、近年食糧難によって肉が食べられなくなるということが予想されています。日本の食料自給率のカロリーベース39%という数字からも十分に起こりうる問題だと考えられます。この問題が現実になれば現代の日本の肉食の文化も変わるかもしれません。

现在的日本可以吃到各种各样的肉食料理。但是由于粮食危机,有人预想未来我们可能吃不到肉了。日本的食物自给率卡路里基数——39%这一比率也很可能不保。如果这一预言成真,日本的肉食文化说不定又会有大的变化吧。

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