寿司の歴史

寿司的历史

普段、私たちはそのルーツを意識することなく寿司を食べています。しかし、ふとした拍子に考えたことは無いでしょうか。「寿司を最初に食べた人は誰なんだろう？」「寿司を発明したのは誰なんだろう？」と。そういった寿司のルーツに鋭く迫っていきます。

通常，我们吃着寿司的时候，都不会意识到寿司的起源。但是，也会有无意中想到的时候吧！？“第一个吃寿司的人是谁？”“发明寿司的人是谁？”一起来逼近所谓的寿司起源吧！

寿司の原点とは

寿司的起源

歴史上、寿司は今のような酢飯を握り固めた上に魚などのネタを乗っける握り寿司の形で生まれてきたわけではありません。寿司の原点となるのは今で言う「熟れ鮨（なれずし）」であったと考えられています。熟れ鮨は米や麦などの穀物を炊き上げて、その中に魚などを詰め込乳酸菌の力で乳酸発酵させた発酵食品の一種です。発酵食品は、発酵に関わった微生物の力で原材料となった食品には無かった栄養が含まれています。熟れ鮨は一種の健康食品として、発祥の地であったとされる東南アジアから中国、そして日本へと伝播していったのです。

历史上，寿司并不是以攥紧现在人们常吃的醋饭、然后放上鱼等材料的寿司饭团的形式诞生的。说到寿司的起源，普遍认为是就现在而言的“鱼饭寿司”。鱼饭寿司是煮熟了大米呀、小麦等谷物，然后在其中塞进鱼等，利用乳酸菌使其发酵的发酵食品之一。发酵食品里含有利用发酵微生物为原材料做成的食品里没有的营养。鱼饭寿司作为一种健康食品，从发源地的东南亚传播到中国、日本。

（图：熟れ鮨）

寿司とは「鮨」「鮓」である

寿司就是“鮨”“鮓”

熟れ鮨の「ズシ」の字を見て判るように、昔は寿司を「鮨」もしくは「鮓」と書いていました。『魚へんに旨い』、『魚へんに酢っぱい』と書いていたのです。乳酸発酵によって、米などの穀物が持つでんぷんや糖質は分解されてドロドロになります。この時乳酸菌は酢酸などを生成し、ビタミンと酸っぱさを加えていきます。この酸っぱさが不思議と魚と米を結びつけ、美味にすることを知った日本人は鮨・鮓を寿司へと昇華していくのです。

就像看到“ズシ”的汉字“鮨”一目了然那样，以前是把“寿司”写成“鮨”或者“鮓”。写成“鱼字旁加上‘旨’（好吃的）”，“鱼字旁加上‘酢’（酸的）”。通过乳酸发酵，大米等谷物所含有的淀粉、糖类被分解后会变得稠糊。这个时候，乳酸菌会生成醋酸等，增添维生素和酸度，这种酸度能将鱼和大米巧妙结合，不可思议地变得很美味，知道这一点的日本人把“鮨・鮓”升华到寿司的层次。

鮨・鮓の拡散

“鮨・鮓”的扩散

さて、熟れ鮨として伝わった寿司ですが、中国は宋の時代に最盛期を迎えたと言われています。乳酸菌の力を利用した健康食品である鮨・鮓を愛し、魚から動物の肉から野菜と漬け込んで行き、終いには昆虫までも鮨・鮓にしたと伝えられています。鮨・鮓が日本に伝わってきたのは、おそらく縄文時代の後期に稲作と共に伝わってきたと考えられています。鮨・鮓は日本においては宋に負けないほどに愛され、年貢として納められたという記録が残っているほどです。

且说，虽然是作为鱼饭寿司流传开的寿司，却在中国的宋朝迎来了最鼎盛的时期。据说因为喜欢利用乳酸菌做成的健康食品——寿司，故把鱼、动物的肉跟蔬菜一起腌，结果连昆虫也做成寿司。普遍认为寿司大约是绳文时代后期跟中稻一起传来日本的。有一些遗留下来的记录说，寿司在日本被喜爱的程度并不输于宋朝，并作为年贡被缴纳。

（图：早鮨）

寿司の誕生

寿司的诞生

そして、室町時代以降に入るといよいよ私たちの知っている寿司の原型が姿を現してきます。乳酸発酵を行って作る熟れ鮨は、どうしても発酵熟成に数ヶ月以上掛かってしまいます。その為、発酵がまだ充分進んでない米が原型を留めているうちに熟れ鮨を食べるようになり、酢が工業的に作られだした時代には乳酸発酵による酸っぱさを酢で代用するようになっていきました。これを早鮨といいます。酢を使った早鮨の登場は現在の押し寿司の原点である箱寿司につながり、握り寿司へと発展していくのです。

然后，进入到室町时代以后，就出现了我们所知道的寿司原型。进行乳酸发酵做成的鱼饭寿司，为使其发酵成熟，总要花上几个月以上的时间。所以在大米发酵还没有充分完成，尚处于原型期时就食用鱼饭寿司。到了工业生产醋的时代，用乳酸发酵生成的酸渐渐被醋所替代。这个叫做“一夜寿司”，用醋做成的一夜寿司与现在的模压寿司的原形——箱形寿司相通，向饭团寿司发展转变。

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