part1:盛り付けの基本、できていますか?

装盘的基本技巧,你掌握了吗?

料理は、同じ食材を使っていても、盛り付け次第で高くも安くも見える。お客に価格以上の満足感を与え、気分良く食事してもらうには、盛り付けのテクニックが欠かせない。基本を確認した上で、“相場”以上の価格でも納得してもらえる盛り付け方法をマスターしよう。

即使是使用了相同材料的美食,由于装盘方式不同,有些看起来高档,有些就显得廉价。要客人有物超所值的满足感,并且吃的心情愉快,装盘技巧绝对是必不可少的。在掌握了烹饪食物的基础上,再来学一学让美食超越“市价”,显得物超所值的装盘方法吧!

和え物は山高く

凉拌菜要堆成小山状

青葉のゴマ和え
小鉢ものは、「まだ、誰も手を付けていない」と示す意味で、中心が高くなるようふんわりと盛り付けるのが基本。食材は、箸で食べやすい長さにカット。特に、複数の材料を使う時は、大きさを揃えることで、見た目も美しく仕上がる。

芝麻拌绿叶菜
盛在小盘小碗里的菜往往就意味着“这一份还没有被人动过”,因此,通常会将它们疏松的堆叠成小山状。食材则切成容易用筷子夹入口的长度。尤其当同用了几种材料时,将它们的大小统一,视觉上也会增加不少美感。

添え物は右端に

配菜辅菜要放在右侧

出し巻き卵
日本人は右利きが多いので、大根おろし、わさびなどの添え物は、箸の動きを考えて料理の右側に置く。大皿料理の場合は、数カ所に分けてもよい。おろし類は、水分を絞り過ぎると見た目も味も落ちるので要注意。

高汤风味煎蛋卷
由于日本人大多是右撇子,所以考虑到筷子的动作,像白萝卜泥、芥末这类的配菜辅菜往往会放在料理的右侧。在大盘盛装的情况下,也可以将它们分几处配放。另外,“XX泥”这一类的配菜,如果水分绞得过干,无论是味道还是外观都会不佳,这一点要注意。

レモンのワタは切り落とす

柠檬的茎要削去

牡蠣フライ
レモンを半分に切った際、中心部にあるワタ。縦向きのくし型に切った後、この部分を切り落とし、果肉に2~3カ所の切れ目を入れると、果汁が飛び散ることなく絞れる。スダチなど小型のものは横に切ること。

炸牡蛎
对半切开的柠檬中心有一条茎。将柠檬纵向切成几瓣后,要削去茎的部分,然后在果肉上划上2~3处刀口,这样挤柠檬汁时就不会汁水乱溅。如果是小个儿青柠檬的话,直接横着对半切开即可。

天盛りはとにかく細く切る

饰顶配菜要切得越细越好

レバーの赤ワイン煮
白髪ネギや針ショウガなどは、細いほど美しい。よく研いだ包丁で丁寧に切ろう。濡らしたキッチンペーパーに包んでプラスチックの食品保存容器に入れれば2~3日は持つので、技術の高い人がまとめて切っておいてもよい。

红酒煮鸡肝
像葱白、生姜这一类的饰顶配菜,切得越细就越好看。用磨得锋利的菜刀,细细将它们切成丝状,然后用浸湿的厨房用纸巾把它们包起来放入塑料保鲜容器的话,大概可以保存2~3天。因此,刀工好的人不妨一次多切一些放着慢慢用。

part2:盛り付けを変えたらいくらに見える?

装盘方式变了,价格貌似也……

材料と原価は同じまま、盛り付けだけを変えたら価格イメージは変わるか。田中氏が“定番”と“お洒落”の2種の盛り付け例を製作。“定番”の売価を決めた上で、もう一方がいくらに見えるかを消費者3人に写真で推測してもらったところ、どの料理も150~400円高く見えた。

材料、成本不变,仅仅改变食物的装盘方式,人们印象中的价格会产生变化吗?田中先生为同一款料理设计制作了“常规”和“华丽”两种风格的装盘示 例。在定好“常规”盘的价格后,田中先生请三名消费者观看照片,推测另一份“华丽”盘的售价。结果,各款料理都被高估了150~400日元不等。

形で手作り感をアップ

通过“形”,提升手工感

昔ながらの小判型コロッケ(左)は、冷凍品のような印象。箸で切り分ける手間もかかる上、下に敷いたレタスが油を吸って残飯化すること必至。一 方、1口大の大きさなら(右)、1人1個ずつ食べられるため、手を付けやすい。立体的な盛り付けは高級感を高め、手作りという名にふさわしい一品にしてくれる。レタスも小さくちぎって添えれば食べやすい。

一直都是椭圆形的炸土豆饼(左),向来给人一种冷冻食品的印象。用筷子将它拨散后再吃够麻烦的,而且下面垫着的大片生菜由于吸了油脂,最后难逃沦为剩菜的命运。与之相对,将炸土豆饼做成一口大小(右),一人一次能吃一个,这样就方便多了。有立体感的装盘增加了高级感,不枉“手工”之名。生菜也撕成了小块状,容易入口。

お洒落かつ食べやすく

华丽而且容易下筷

1 皿に盛り合わせた場合(左)、魚の鮮度がシビアに伝わる。切り方が下手だとなおさらだ。また、上下関係のある人と一緒に食べる際、誰がどこから食べるべき か迷いそう。一方、1人分ずつ小皿に盛り、氷を沿えて提供すれば(右)、新鮮さを演出できる。取引先や上司との食事でも、箸が付けやすい。この盛り付け方 は現在、京都の料理屋などで流行している。

如果刺身同盛在一个大盘子中(左),就很难表现出刺身的新鲜度。刀工不好的话更是雪上加霜。而且,当上下级关系的人一起用餐时,谁应该从哪里开始下筷也叫人挺困惑的。与之相对,用小碟将每人份的量分装盛盘,再附上冰块(右),刺身的新鲜度就一目了然了。即便是和客户或上司一道用餐,下筷子也很容易。如今,这种装盘方式在京都的餐厅中非常流行。

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