"寿司職人"というと、カウンターの内側で見事な手さばきで寿司を握っていくというイメージが強いかもしれませんが、仕事はそれだけではありません。

说到“寿司匠人”,大家的印象都是在吧台内,用出色的技艺制作出各式各样寿司的人。但实际上,工作内容并不止于此。

東京・世田谷に店を構える「奥沢 江戸銀」の店主渡邊信幸さんに、早朝の仕入れから仕込み、ランチ・夜営業まで大忙しの一日のスケジュールや寿司職人を目指すきっかけとなった出来事などについてお話を伺いました。

今天我们请到了东京世田谷“奥泽 江户银”寿司店的店主渡边信幸,讲述他每天早上从采购食材到准备营业、午餐、一直到晚上,这一天忙碌的日程,以及是什么样的契机让他想要成为一名寿司职人。

■早朝から深夜まで! 寿司職人の一日

■从早上到深夜!寿司匠人的一天

Q1. 仕事概要と一日のスケジュールを教えて下さい

Q1.工作概况及日程

お客さまに提供するための寿司ネタの仕入れ、仕込み、接客が主な仕事内容です。仕入れは、1~2日おきに築地へ行って買い付けをします。

主要的工作就是采购用于提供给顾客的寿司食材,并接待客人,一般会去築地市场(位于东京都中央区筑地的公营批发市场,亦是日本最大的鱼市场)采买足够1-2天使用的食材。

閉店後は、ネタを全部しまって、まな板の漂白、床をブラシで磨くなどの作業を1時間半ほどかけて行います。

打烊之后,处理食材,漂白砧板,洗刷地板等大概需要一个半小时。

<一日のスケジュール>
4:30 仕入れへ出発
5:00 築地市場に到着。買い付け開始
7:00 買い付け終了
8:00 お店へ
8:30 仕込み開始
12:00 ランチ営業開始
14:00 ランチ営業終了
14:00 休憩
17:00 夜営業開始
22:00 ラストオーダー
22:30 閉店。後片付け開始
24:00 後片付け終了。帰宅

<日程>
4:30出发去采购
5:00打到築地市场,开始采买
7:00采买结束
8:00回店里
8:30 开始营业
12:00午餐营业开始
14:00午餐营业结束
14:00休息
17:00晚间营业开始
22:00最后一单
22:30打样,开始收拾整理
24:00收拾完毕,回家

Q2. 仕事の楽しさ・やりがいは何ですか?

Q2.工作的乐趣和价值是什么?

お客さまが「おいしい」と言ってくださるときがやはり一番ですね。

最重要的还是顾客说“好吃”。

うちのお店のネタは基本的に冷凍しないので、「氷枕」を使うなどして、いかに冷凍せずにおいしく食べられる時間を長く保つための工夫をしています。

我们店里的食材基本都不是冷冻的,而是通过使用冰枕等,在不冷冻的情况下,尽可能延长食材的保存时时间。

ガリ(生姜)やかんぴょう、玉子など、提供させていただいているものは基本的に全部手作りなので、自分が独自に作ったものを褒めていただけた瞬間にもやりがいを感じます。

我们提供的用醋酸腌制的姜片(生姜)、葫芦条、鸡蛋等,基本上都是手工制作的,自己制作的东西受到顾客称赞时,就特别能感觉到工作的价值和意义所在。

Q3. 仕事で大変なこと・辛いと感じることはありますか?

Q3.工作上让你感到辛苦的事情是什么?

長時間立ちっぱなしなので、そういう点では多少辛いかなと思います。

首先,需要长时间的站立这一点让我多少感到有些辛苦。

またお客さまの目の前で生ものを扱うため、風邪は絶対にひけません。咳をしながら、魚をさばいたり寿司を握ったりするというのはありえないですからね。もし「風邪をひきそうだな」と感じたら、体を温めたり運動をしてみたり徹底的にケアをして、悪化させないようにしています。

其次,因为要在客人面前处理生食材,所以绝对不能感冒。一边咳嗽,一边处理鱼片,还制作寿司,这是绝对不允许的。如果感觉快要感冒了,就做些运动保持身体暖和,然后进行彻底的治疗,不要让它恶化。

あと手が常にふやけている状態なので、ぶつけたり洗い物をしたりしていて手が切れてしまうことが結構あります。

还有就是手经常处于疲惫状态,会擦碰到、还要洗东西,所以经常会切到手。

■寿司職人になりたい! きっかけは鉄火巻き!?

■成为寿司匠人的契机居然是生金枪鱼片紫菜寿司卷!?

Q4. どのようなきっかけ・経緯でこの仕事に就きましたか?

Q4.什么样的契机让你开始从事这份工作?

小学校3年生の時に親戚に連れて行ってもらったお寿司屋さんがきっかけです。

小学三年级的时候,跟着亲戚一起去寿司店的经历成为了最初的契机。

私は鉄火巻きが好きでその日も5~6本食べていたのですが、そのお店でその時に準備されていた鉄火巻き用のマグロを全部食べつくしてしまったんです(笑)。

我很喜欢生金枪鱼片紫菜寿司卷,那天大概吃了5-6个。把那天店里准备的所有用来制作生金枪鱼片紫菜寿司卷的金枪鱼全吃完了(笑)。

もっと食べたくて「鉄火巻きください」と注文した時、「ちょっと待ってね」と言って、わざわざ冷凍していたマグロを解凍してくれていたんですよね。「へいお待ち」と出してくれた鉄火巻きを口にした瞬間、少し残っていた凍った部分がシャリッとして、子どもながらに「無理言っちゃったな」と思ったんですが、そんな子どもでも一人前に扱ってくれたということがすごくうれしかったんです。

吃完之后还想吃,再次下单时,他们让我稍等一下,特意把冷冻的金枪鱼解冻了,做给我吃。伴随着一句“久等了”,我把生金枪鱼片紫菜寿司卷放进嘴里,入口的瞬间,还把残留的冻结的部分当做寿司的饭,一遍想着是不是提出了无理的要求,但同时也因为他们为我这个小孩子专门做一份金枪鱼片紫菜寿司卷感到特别高兴。

そこからずっと「寿司職人になりたい。将来は自分の店を持ちたい。」という夢はを持ち続けていました。

自那以后,我一直有一个梦想就是“想成为寿司匠人,将来拥有自己的寿司店”。

Q5. 専門学校では何を学ばれましたか?

Q5.在职业学校中主要是学习什么内容?

高校卒業後に調理師の専門学校に通いました。衛生や食品の栄養などについても学びましたし、和食・洋食・中華・製菓まで、基本的な部分ですが調理全般について一通り学ぶことができたのは大きかったなと思っています。

高中毕业后,进入厨师职业学校学习。学习有关卫生、食品营养的知识,日式料理、西洋料理、中华料理、甜点制作等,基本上把厨师涉及到的东西都学了一遍,这是我成为寿司匠人最大的契机。

寿司職人としての専門的な技術を勉強したのは、築地の「江戸銀」での修業時代です。マグロを触らせていただけるようになるまでには、大体10年ほどかかります。私は多少早い方だったのですが、それでも9年くらいはかかりました。

寿司匠人的专业技能是在築地的“江户银”学习到的。在可以接触到金枪鱼前,大概需要学习10年的时间。我都算是比较快的了,那也花了9年的时间。

その後お店で上の立場になると後輩に教えるということも増え、「自分が教えていただいた分、しっかりと後輩への指導という形でお店に恩返しをしたい」という思いを持つようになりました。修行を始めたころは10年したら店を出て独立と考えていたのですが、ありがたいことに私を氏名して予約されるお客さまもいらっしゃったので、結果的に15年ほど「江戸銀」で修行させていただいてから独立しました。

那之后,我成为店里的前辈,开始指导后辈们。我一直抱着这样一种信念:“把自己学习到的东西全都教给后辈们,报答这家店对我的培养。”在店里学习了10年的时候,考虑过自己独立出来开店,但是一直有顾客指名预约,要我来做,对此我很感激,结果就在“江户银”待了15年,才独立出来自己开店。

Q6. 高校生のとき抱いていた夢が、現在の仕事につながっていると感じることはありますか?

Q6.高中时期的梦想跟现在的工作有什么关联吗?

小学校の時から将来はお店を持ちたいという想いがずっとあって、それがブレることなくつながって今日に至っています。

小学时期开始就一直有开店的梦想。从那时起,一直都没动摇,直到今日。

小さい頃は剣道やそろばん、書道、ボーイスカウトなどいろいろと習い事をしていたのですが、あまり長続きしなかったんです。高校に入った時、「寿司職人になりたいけれど、今までなかなか長続きしなかった自分がなれるんだろうか?」と考えて、「3年間一つの部活を続けられるかどうか賭けてみよう」と思ったんです。

小时候学过很多东西,如剑道、算盘、书法等,还参加过童子军,但都没坚持下来。在进入高中的时候就想:“我想成为寿司匠人,但是到目前为止,什么都没坚持做下来的我能做到吗?那就赌一把吧,三年间一定要持续坚持参加一种社团活动。”

「ちょっと楽なスポーツかな?」というイメージでバドミントン部に入部したんですが、かなりハードな部活でした(笑)。それでも3年間しっかりと続けることができたことが、寿司職人への道を進む上での自信になりましたね。先輩・後輩の関係や話し方、声の出し方などを部活で経験したことが、その後に役立っているなと感じます。

于是就进入了看起来比较轻松的羽毛球社团,但其实是很难的一项社团运动(笑)。即便如此,也坚持了三年,因此在通往寿司匠人的道路上自己也更有信心。跟前辈和后辈的关系处理以及说话方式、沟通方式等都是我在社团活动中学习到的,对后来的发展有很大的帮助。

■求められるのはお客さまとの絶妙な距離感

■追求的是跟顾客之间绝妙的距离感

Q7. どういう人が寿司職人に向いていると思いますか?

Q7.什么样的人适合做寿司匠人呢?

大前提として、仕事が好きかどうかというのがあります。そして、お客さまの様子を見て、相手との空気感や距離感について臨機応変に対応できる力が必要かなと思いますね。

大前提是首先你要喜欢这份工作。然后在看到顾客后,你能够感受到与对方之间的氛围以及距离感,并且做出灵活的应对,这样的能力也是非常必要的。

初めて入ったお店ならお客さまは20分くらいは緊張感を持っていますし、いつも行っているお店だとしても最初の1、2分くらいはやはり緊張するものです。お客さまの体調や顔色をうかがいながら、適度な距離感を見つけることが大切ですね。

初次来到店里的客人会在前20分钟感觉到紧张。即使是经常去的店,在进店后的1、2分钟内也会紧张,因此要注意观察客人的情况、面部表情等等,找到合适的距离感非常重要。

常連のお客さまに気を遣い過ぎて距離感が出過ぎてしまうのもよくないですが、さわってはいけない部分というのも必ずあるものなので、そこを見極めていかなくてはなりません。

对常来光顾的客人太过客气的话,会产生距离感,这样不太好,但也有绝对不能涉及的部分,对此一定要辨别清楚。

話し掛けてくるお客さまは話をされたいのだろうから、自分はひたすら聞き手に回ろうということもあります。自分でもまだまだだなと思う瞬間もありますね。

对于主动搭话的客人,自己也会一心一意当个听众,有时候也会想我也就一般般啦。

Q8. 高校生に向けたメッセージをお願いします

Q8.对高中生的建议

私のように、小学校の時に抱いた夢をそのまま持ち続けるという人は少ないかもしれませんが、やはり好きなものを上手になるというのが一番だと思います。

想我这样从小学开始就有明确梦想,并且能够一直坚持的人虽然可能比较少,重要的是把自己喜欢的事情做好。

どんなものでもいいので、自分が好きなものをまず並べることから始めてみてください。長くやれること、一生懸命できることというのは、おのずとその中から取捨選択することができると思います。今の時代はいろいろと調べる方法がありますので、とにかく情報を集めることが重要ではないでしょうか。

不管是想做什么,首先把自己喜欢的事情先列出来。自然就会从中选出自己想要长期从事,并能够拼命去做的事情。现如今调查了解的方法有很多,先收集信息最重要。

趣味と仕事は違いますが、私の場合は料理をすることが好きだったので長く続けてこられたと思っています。「好きなことを探して、好きなものをする」ことを、将来の夢や目標選びの指標にしてみてもいいと思います。

虽说兴趣和工作是不一样的,但是就我自身而言,我很喜欢做料理,也想长期做下去。“找到喜欢的事情,然后去做。”把此作为将来的梦想或目标也会可以的。

小学校の時に抱いた「寿司職人になって、自分のお店を持ちたい」という夢を実現させた渡邊さん。夢をかなえることができたのは、それが現実になるまであきらめなかったからともいえるでしょう。

渡边信幸实现了小学时就已经拥有的“成为寿司匠人,拥有自己的寿司店”的梦想。梦想实现需要你在把它办成现实前绝不放弃。

具体的に「こんな仕事をしたい」「この大学に進学したい」という目標がある人は、その目標に向かってひたすら前進し続けることも重要かもしれませんね。

拥有具体梦想如“想做这样的工作”“想进入大学学习”的人,朝着这个目标一心一意地努力是非常重要的。

【profile】奥沢 江戸銀 店主 渡邊信幸

【简介】奥泽 江户银 店主 渡边信幸

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