漢字で書けば、山鯨。山に鯨がいるわけもないのに、これはいったい何を意味する看板か。もちろん鯨の肉などではなく、肉は肉でも猪(いのしし)の肉。だからこの看板は「猪レストラン」ということになりそうである。こんなややこしい看板を出すには事情があった。江戸時代はまだ、獣肉を食べることを良しとしない風潮が強く、表だって肉を食べることは一般に避けられていた。

书写成汉字即“山鲸”。山里明明是不会有鲸鱼的,这个招牌到底是什么意思呢?这家店原本是提供山鲸给人们食用的。当然,并不是鲸鱼的肉,这里的肉指的是猪肉。所以,这块招牌也就相当于在说这里是“猪肉餐馆”了。打出这样麻烦的招牌也是有其原因的。在江户时代,食用兽肉被视为禁忌的习俗还根深蒂固,因此人们一般避免公开食用兽肉。
山くじらは猪の符丁(ふちょう)のようなものなのである。鯨も哺乳類だから同じに思えるが、当時の人々は海にいる鯨は魚と認識していたからである。魚ならOKというわけで堂々と看板を掲げて営業しているのである。別に客を騙していたわけでもなく、周知の事実だった。洒落っ気というか、どこか江戸の人々の感覚はあっけらかんとしている。因みに捕鯨は江戸時代前には関西方面で始まっているため、鯨は知られていたと思える。
“山くじら”是指代猪的隐语。尽管鲸鱼也属哺乳类,与猪并无不同,可在当时人看来,生活在海里的鲸鱼是鱼类。既然是鱼,也就没有顾忌,因此也就公然打出招牌做起生意了。这并不欺骗顾客,而是众人皆知的事实。该说是诙谐逗趣呢,似乎江户人就是有着一种悠然自得的性格。顺带一提的是,在江户时代以前,捕鲸活动就在关西地区开始了,因此鲸鱼早为人们所熟悉了。
 
猪肉を「山くじら」「ぼたん」、鹿肉を「もみじ」、馬肉を「さくら」と呼んだ。「ぼたん」はお皿に盛った肉の形が牡丹(ぼたん)の花に似ていることから、「さくら」は馬肉の色が桜の色に似ていることから、「もみじ」は『奥山にもみじ踏み分け鳴く鹿の声聞く時ぞ秋は悲しき』の和歌から称された名前である。この言い換えは、近世までの日本の食文化が肉食忌避文化であったからに他ならない。仏教伝来以降、殺生の戒めの影響が大きかったのではないだろうか。天武天皇の時代には、肉食禁止の禁令も出されているし、江戸時代の「生類憐みの令」は特殊なケースにしても、綱吉は猪肉や鹿肉など、食べることも販売することも禁じている。
“猪肉”称作“山くじら”、“ぼたん“,鹿肉称作“もみじ”、马肉称作“さくら”。把猪肉说成“ ぼたん”是由于盛在盘子的猪肉形状看上去像牡丹花,称马肉为“さくら”是由于马肉的颜色与樱花色很相似,而鹿肉称“もみじ”则是由“寻觅深山踏枫叶,鹿鸣嗷嗷最悲秋”这首和歌而来的。这种替代用语其实正源自日本饮食文化对肉食的忌讳,这种习惯一直持续至近世。早在天武天皇时代,就公布了禁止肉食的禁令,而江户时代的“生类怜悯令”虽然只是特殊的事例,但将军德川纲吉还是禁止食用或贩卖猪肉、鹿肉等兽肉。
 
それでも、有史以来日本人は狩猟の時代からずっとさまざまな獣肉を食べ続けてきたと思える。ただ、どの時代を振り返っても牛馬などの家畜を食べる習慣はなかった。飢饉(ききん)でもあれば別だが、農耕や合戦に支障をきたすという現実的な理由からである。
话虽那么说,其实自有史以来,日本人从狩猎时代开始就一直没有停止过食用各类兽肉。只不过,无论追溯到哪个时代,都没有食用牛马等家畜的习惯。遇上饥荒另当别论,总之原因是出于对食用牛马对农耕、合战带来不利的现实性考虑。
 
実は、徳川将軍は牛肉を食べている。誰がどれだけ食べていたかは分からないが、彦根藩(井伊家)は将軍家に牛肉を献上していたのである。それは食用でなく養生用であるという。つまり、薬なのである。したがって、牛肉を食べたことにはならないという都合の良さ。さぞかしおいしい薬だったことだろう。この牛肉がこんにちの「近江牛」のルーツである。
实际上,在德川将军的菜谱里,牛肉是占据了一席的。至于具体哪位将军吃了多少,我们不得而知,但彦根藩(井伊家)一直向将军家进献牛肉是事实。据说进献的牛肉并不是拿来吃的,而是用于养生。即被视为一种药物。因此也就不是食用了牛肉了,真是一个恰好的解释。想必是一种美味的药物吧。说来,当时彦根藩所进献的牛肉正是现在“近江牛”的祖先。
 
牛肉を食べるようになったのは、西洋文化が押し寄せた明治以降だ。仮名垣魯文の『安愚楽鍋(あぐらなべ)』には、牛鍋店で語り合う人々の世相が生き生きと描かれている。文明開化の代表的な光景である。明治天皇が明治5年(1872)に牛鍋を食べたことから、人々も大手を振って牛肉を食べられるようになって広まった。
人们逐渐开始食用牛肉还是在西洋文明汹涌而来的明治时代以后。假名垣鲁文的《安愚乐锅》中就描写了人们在牛肉火锅店聊家常的景象。这也是文明开化的代表性场面。明治5年(1872年)明治天皇亲自食用了牛肉火锅,从那以后,普通人也开始无所顾忌地享受起牛肉的美味了。
 
宗教上の理由から特定の肉を決して食べないという国が世界に存在するなかで、わが国の建前と本音を使い分けてきた肉食の歴史は、驚くべき柔軟性をもった食文化といえるだろう。
世界上也存在着由于宗教原因而不食用特定肉类的国家,而日本这种台上台下两面分的肉食历史,或可说是一种具有惊人灵活性的饮食文化吧。

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