日本の食文化を築いてきた代表的で伝統的な醸造食品が「日本酒」「醤油」「味噌」です。 今回は最古の記録では『口噛み酒』と呼ばれていた日本酒の起源と製法の話をご紹介します。

构建起日本饮食文化的，最有代表性的传统酿造食品是“日本酒”“日本酱油”和“日本味增酱”。这次为大家介绍一下最早时候被叫做“口嚼酒”的日本酒的起源与酿造方法。

日本酒の起源

日本酒の起源がいつであるかは明確には分かっていません。酒の存在を示す最古の記録として、3世紀頃の日本について記述された『魏志倭人伝』の中に『人性酒ヲ嗜ム』との葬送の習俗に酒を飲用していることが記されています。その後、奈良時代に記された『大隈国風土記』には、『米を噛みて“さかふね”に吐き入れて…』という記載があり、原料の『米』を噛んで唾液の酵素・アミラーゼでアルコール発酵させた、『口噛み酒（くちかみさけ）』があったという記録があります。酒を『醸す（かもす）』といいますが、これは『噛むす（かむす）』に由来しているといわれています。

日本酒究竟起源于何时并没有明确的记载。最早证明了酒的存在的记录是描写3世纪时候日本的《三国志·魏书·倭人传》。其中有"（日本）人性嗜酒"的记载，并指出日本在办丧事的时候有饮酒的习俗。之后在奈良时代编写的《大隈国風土記》中记载当时有“将米咀嚼后吐入酒槽中…”，将原料的“米”通过咀嚼，借助唾液中的淀粉酶发酵成酒，也就是“口嚼酒”。我们说的“酿”酒（醸す（かもす）），被认为就是由“嚼”酒（噛むす（かむす））这个词转变过来的。

現在のような米麹を使用した『清酒（すみさけ）』と呼ばれる酒造りは、奈良時代初期の『播磨国風土記』に初めて記されており、さらに平安時代に入ると酒は帝や公家を中心とした上流階級の嗜好品としてもてはやされていきました。927年に朝廷が発布した『延喜式』には酒の種類や造りについて細かく規定されています。以後、時代とともに酒造りは変化を遂げ、現在の製造法の原形は幕末に完成されました。明治以降にはヨーロッパから近代科学が導入されたことで、さらに酒造りは発展することとなりました。

像现在这样被称为“清酒”的使用米曲来酿造的酒，首次被记载是在奈良早期编写的《播磨国风土记》当中。之后到了平安时代，酒成为了以天子、朝廷为中心的上流阶层的嗜好品，受到了极大欢迎。927年在朝廷发布的《延喜式》中对于酒的种类和酿造方法等做了细致的规定。之后，随着时代发展，酿酒的技术也在发生变化，在（德川）幕府末期产生了现今酿造法的原型。明治时代以后，近代科学从欧洲传入日本，酿酒技术又随之得到了进一步的发展。

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大吟醸酒の製法

酒造りの際、大事な工程は『一 麹、二 酛（もと）、三 造り』といわれます。原料米の精米歩合が高く、一般的に高級酒とされる大吟醸酒の製法について、盛田を例にご紹介します。

精米、洗米、浸漬、蒸し

原料となる酒造好適米の兵庫県産山田錦を60～70時間かけて玄米から白米に精米します。その精米歩合は最高級の大吟醸で35％まで磨き上げます。その 後、白米は2週間程度の枯らし期間を経て洗米されます。洗米により米表面の糠を取り、浸漬により必要に応じた水分を米に吸わせ、水切り後5時間程度置いた 後に甑（こしき）を用いて蒸し上げます。

製麹

蒸し上がった米は、使用する用途により冷却温度を変えます。麹にする米は、温かいうちに麹室に入れ、種麹を振りかけて混ぜます。その後、山にして布で保温 して一昼夜、30度程度の室で麹菌の繁殖を促します。一昼夜経つと麹菌の繁殖も盛んになり、品温も上がってくるので、蓋と呼ばれる木箱に小分けして温度管 理を行い、麹菌に酵素を造らせます。最高温度は43度程度まで上げ、麹室に入れてから52時間程度で出麹となり、麹の完成です。

酒母（酛）造り

麹、水、乳酸の中に酵母を入れて培養し、酒母を造ります。酵母はもろみの中でアルコールを発酵するという役割があります。この酒母造りで大切なことは、雑菌を防ぐための乳酸菌をいかに存在させるかという点です。

仕込み、上槽

仕込みタンクに酒母、麹、蒸米、水を入れます。麹、蒸米、水は3回に分けて入れられ(三段仕込み)、それぞれ量も温度も変えます。その後、櫂（かい）で攪拌し、これを『もろみ』と呼びます。『もろみ』はタンク内で化学変化を起こし、最初に麹が造った酵素によって甘くなり、酵母のアルコール発酵によって徐々に辛くなります。温度管理により糖化と発酵を調節し、30～40日程度かけて酒にします。直前に醸造アルコールを添加して、布で濾して原酒と酒粕に分ける工程を上槽と言い、原酒は熟成期間を経て壜詰めされ製品となります。

※参考資料：
「醸造学」野白喜久雄・小崎道雄・好井久雄編著 講談社
「日本酒百味百題」小泉武夫監修 柴田書店