居酒屋のメニューでもスーパーの総菜でも、刺身の「つま」に必ず添えられているものといえば「大根」の千切り。真っ白な大根は、主役を引き立てる“飾り”のような存在と思われがちですが、「つま」に大根が使われる理由とは何なのでしょうか。

无论是居酒屋的菜品还是超市的熟食,说到刺身的“配菜”一定会有的就是“萝卜”细丝。白白的萝卜,一般会认为它是为了凸显主角类似于“装饰”的存在,但“配菜”为什么要使用萝卜,这其中的理由是什么呢?

オトナンサー編集部では、管理栄養士の麻生れいみさんに聞きました。

OTONANSA-编辑部就此询问了管理营养师的麻生reimi。

この大根には、盛り付けを美しく見せるほか、刺身の水分を吸収する役割があります。「大根自体が水分を吸収するのに加え、千切りのすき間から水分が皿に流れることで、お刺身が水っぽい状態になるのを防ぎます。つまり、大根はお刺身の鮮度を保つために添えられていると言えるのです」(麻生さん)。

萝卜除了让摆盘看上去更美,还承担着吸收刺身水分的作用。“萝卜本身除了吸收水分,还能将水从细丝的间隙流到盘子上,防止刺身变成水分多味道淡的状态。也就是说,萝卜可以说是为了保证刺身的新鲜度而添加的”(麻生)

しかし、大根以外の野菜でも千切りにすればよさそうなもの。たとえば、キュウリやニンジンならば彩りを加えることもできそうですが、なぜ大根なのでしょうか。

但是,好像用萝卜以外的蔬菜细丝也是不错的选择。比如,黄瓜、胡萝卜的话还可以增添色彩,为何要使用萝卜呢?

「キュウリやニンジンなどは、同じように千切りにしても大根ほど水を吸いません。また、大根の辛味成分であるイソチオシアネートが細菌の繁殖を抑えるため、生ものに添えることで殺菌や防腐作用が期待できるのです。大根を食べると、口の中の生臭さがなくなってさっぱりしますよね」

“黄瓜、胡萝卜等即使切成同样的细丝也没有萝卜那么会吸水。而且,萝卜的辣味成分·异硫氰酸盐可以抑制细菌的繁殖,所以添加在生的食材上可以起到杀菌防腐的作用。吃了萝卜后,嘴里的臭味会消失变得清爽”

イソチオシアネートは、切ったり、すりおろしたりすることで活性化する、大根の壊れた細胞が酸素に触れると生成される辛味成分。殺菌や抗菌効果が高く、牡蠣を大根おろしで洗って殺菌したり、のどの殺菌に使用したりと、古くから活用されてきました。売れない役者のことを指す「大根役者」は、大根を食べると「食中毒にならない=あたらない」ことから生まれたほどです。

异硫氰酸盐通过切、磨使之有活性,萝卜中破坏的细胞和氧气接触后会生成辣味成分。杀菌、抗菌效果强,就像牡蛎用萝卜泥洗可以杀菌、萝卜也用于喉咙的杀菌等等,从古代开始便活用了萝卜的功效。而用“萝卜演员”来指代不卖座的演员(现更多指演技不佳的演员)”,是由“あたらない可指代没有食物中毒,而这个词也可以表示不出名,不出挑”引申而来。

それでは、大根に含まれるイソチオシアネート以外の成分や栄養素はどのようなものでしょうか。

那么,萝卜除了异硫氰酸盐还有什么成分或营养素呢?

「大根に含まれるジアスターゼという酵素には、消化を促進し、胃をスッキリさせる効果があります。また、大根を生で食べることにより、熱に弱いビタミンCなどの水溶性ビタミンを摂取することが可能です。なお、殺菌・抗菌作用のあるイソチオシアネートは生成後5分程度をピークに減少していくので、できるだけ早めに食べましょう」

“萝卜中含有名叫淀粉酶的酵素,有促进消化、让胃舒畅的效果。还有,生吃萝卜的话,可以摄取到不耐热的维他命C等水溶性维他命。此外,具有杀菌抗菌作用的异硫氰酸盐在生成后的5分钟左右达到顶峰然后减少,所以还是尽可能早些食用。”

有効成分を豊富に含む大根の千切りは、とても理にかなった“名脇役”と言えそうです。

富含有效成分的萝卜细丝,可以称得上是特别合理的“名配角”了。

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