寿司的历史之寻根溯源（二）

そして、江戸時代に入ると熟れ鮨や押し寿司などの上方の寿司とはまた違った寿司が誕生します。それが現在の握り寿司の原型なのです。川柳に「妖術という身で握る 握り寿司」と歌われたように、握り寿司は妖術使いが結ぶ手印のような動きで瞬く間に寿司を握って作ることから気の短い江戸っ子たちに愛されていきました。この握り寿司を発明したのは「與兵衛寿司」を興した華屋與兵衛であると伝えられています。握り寿司の発明はやがて、関西の押し寿司文化と関東の握り寿司文化という形で寿司文化を二分していくことになります。

握り寿司を発明した華屋與兵衛は、寿司文化に多大な貢献をしていくことになります。それが江戸前寿司です。江戸前寿司はその名の通り、東京湾で取れた魚介類を使った寿司のことで、保存技術が進歩していなかった江戸時代において花開いた寿司の料理技法なのです。例えばマグロは足の早い（腐りやすい）魚だったので醤油をベースにした調味液でヅケにして食べると言った、魚の状態を考えた調理法でお客に提供するという江戸っ子の心意気そのものなのです。

江戸前寿司は屋台などで提供されていたので、大衆が食べる料理だったと言われています。その為、現在「江戸前寿司」を掲げる店は不当に高額を提示しているのではないのかと考えられていますが果たして、寿司は本当に「安くて美味しい庶民の味方」だったのでしょうか？ 寿司を物語の焦点に置いた志賀直哉の「小僧の神様」では大正八年ごろの寿司の価格は一個六銭、片道の電車賃が四銭となっています。寿司一個ではお腹が膨れないから二個三個と食べていけば二十銭ほどにもなります。そばやうどんは一杯七～八銭ほどだったと言われていますから、少なくとも寿司は昔から安い食べ物ではなかったと言えます。

さて、魚を米などで乳酸発酵させた「鮨」「鮓」が酢飯で魚を握る「寿司」になったと言いましたが、一体何時ごろから「鮨」「鮓」ではなく「寿司」の字を当てるようになったのでしょうか？ それはおそらく、華屋與兵衛（はなやよへい）が店を開いた頃ではないかと考えられています。なぜなら、縁起を担ぐのが当たり前の江戸っ子です。初鰹をありがたがり、酉の市では熊手を買い求め、伊勢参りが最大のレジャーであったのです。寿司は「寿、目出度いことを司る」食べ物であると宣伝すれば、江戸っ子たちは「それじゃあ、ちょいと寿司で摘もうかい」と財布の紐を緩めるでしょう。つまり「寿司」とは当時の宣伝が現代まで残ったものなのです。

実は與兵衛寿司では、マグロはそう多く使われては居ませんでした。足の早い魚は下魚の下とされ、屋台などが使う程度でした。しかし、江戸前寿司が誕生したのは1820年代のこと。それはちょうど欧米で冷蔵庫が発明された時期のことなのです。時代を重ねるごとに流入する欧米の文化や技術は、寿司にも大きな影響を与えていきます。気化熱を利用して作った氷でマグロの鮮度を保つことが出来るようになると、マグロは下魚を返上して寿司の王様となって行きます。明治時代にはすき焼きなどの肉食文化の進歩で、味の濃い食べ物が好まれるようになるとトロの部分も食されるようになっていきます。その後、昭和期は終戦後、全国的な食糧難がありましたが寿司屋は『委託加工制』というお客が持ってきた米と引き換えに寿司を握るシステムを立ち上げ、様々なネタを使って寿司を復興させていったのです。